摘要：使用平板划线法分离乳酸菌，然后进行微生物培养，并将其接种于所要的腌制
的泡菜中

,厌氧环境下对其处理进行无氧发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以

及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝，并进行检测

 

　　关键词：泡菜

 乳酸菌 亚硝酸盐的检测 平板划线法 

　　

 A、立论依据 

　　

 （一）研究目的与意义 

　　

 韩国泡菜专家介绍道：泡菜富含人体所需的维生素、矿物质、植化物及大量活性乳酸菌

等营养型和功能型成分，被认为是天然的健康食品。因此，提纯乳酸菌发酵泡菜的前景毋庸
置疑。另外，蔬菜里含有大量的硝酸盐在某些细菌的作用下会还原成亚硝酸盐。所以，研究
亚硝酸盐在泡菜腌制过程中的变化也就具有重要的意义。本实验要研究的目的可概括为以下
三点：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降
低泡菜中亚硝酸盐的含量。

 

　　

 B、研究方案 

　　

 （一）研究目标、研究内容和拟解决的关键问题 

　　

 实验研究乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐含量的变化可概括分为以下三项：接种纯

种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝
酸盐的含量。

 

　　

 本实验，将酸菜水中分离纯化的乳酸菌进行培养后，直接接种到所要腌制的泡菜中，

通过对照实验，比较实验组与对照组中泡菜的口感以及泡菜成熟所需要的腌制时间，并对
两组的泡菜进行亚硝酸盐含量的测定。

 

　　

 在腌制泡菜的过程中，直接加入纯种的乳酸菌，是否可以有效地缩短泡菜的制作时间 、

降低亚硝酸盐的含量，以及确定最适加入菌量成为本实验所要解决的关键问题。

 

　　

 （二）拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析 

　　

 通过平板划线法分离纯化酸菜水中的乳酸菌，鉴别后对乳酸菌进行培养，并将其接种

于所要腌制的泡菜（实验组）中

,厌氧环境下对两组（实验组与对照组）泡菜进行发酵，待

泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝量
进行测较。酸盐试比含样品处理液制备流程图：

 

　　

 一、乳酸菌的分离纯化 

　　

 分离：用接种环蘸取酸菜水进行平板划线分离，置 40

℃培养 48h，如出现圆形稍扁平

的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。鉴别：选取乳酸菌典型菌落转至脱
脂乳试管中，

40

℃培养 8―24h。若牛乳出现凝固、无气泡、呈酸性，涂片镜检细胞杆状或链

球状，革兰氏染色呈阳性，则可将其连续传代

4 至 6 次。最终选择在 3 至 6h 能凝固的牛乳

管，作菌种待用。

 

　　

 二、泡菜的腌制与发酵 

　　

 泡菜腌渍：将各种调味料均匀装入大饮料瓶中，放入白萝卜条加入液体乳酸菌菌种后，

注满

5%的盐水，加入维生素 C 溶液。将装好的泡菜材料进行密封，发酵温度为 26

―30℃，

进行厌氧发酵。同时与传统腌渍方法（不加乳酸菌与维生素

C）作对照实验。 

　　

 三、亚硝酸盐含量的测定 

　　

 1、溶液的准备：a 氯化铵缓冲液：1L 容量瓶中加入 500mL 水，准确加入 20.0mL 盐酸，

振荡混匀，准确加入

50mL 氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试

至

ph9.6 至 9.7。 

　　

 b 硫酸锌溶液：称取 120g 硫酸锌，用水溶解，并稀释至 1000mL。 

　　

 c 氢氧化钠溶液：称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1L。 

　　

 d 对氨基苯磺酸溶液：称取 10g 对氨基苯磺酸，溶于 700mL 水和 300mL 冰乙酸中，置