搅拌型酸羊奶加工关键技术
羊奶营养价值丰富,含有大量的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素,其酪
蛋白与乳清蛋白比例接近人乳,有利于人体消化吸收。利用羊奶生产的酸奶具有
组织状态光滑细腻、风味独特的特点,深受消费者欢迎。与牛奶相比,羊奶中酪
蛋白含量较低,在制作酸奶时,易出现凝乳特性差,乳清易析出的缺陷,尤其
是在生产搅拌型酸羊奶时,搅拌过程不可避免的要对凝乳产生机械作用,使酸
奶出现乳清析出和分层现象。为了解决这一问题,在搅拌型酸奶生产中通常采用
添加稳定剂的方法来解决,这在一定程度上影响了酸奶的风味和质量。因此,本
研究从搅拌型酸羊奶的加工过程中的关键技术出发,对影响酸羊奶质量的乳酸
菌的发酵特性、搅拌工艺、乳蛋白、乳固形物浓度及贮藏温度等多个因素进行优化
以期获得稳定性较好、质量较高的搅拌型酸羊奶,为开发优质的搅拌型酸羊奶提
供理论依据。
本课题研究的主要内容分为四个部分。
第一部分主要研究乳酸菌对搅拌型酸羊奶质量的影响。对分离纯化的
8 株乳酸菌
的发酵特性研究表明,
4 株嗜热链球菌中 S.t-499 菌株的产粘能力较强,4 株
保加利亚乳杆菌中
L.b-300 菌株的后发酵能力较弱,当嗜热链球菌 S.t-499 菌
株与保加利亚乳杆菌
L.b-300 菌株按 2:1 比例混合制作发酵剂,发酵剂添加
量为
2%,发酵温度为 39℃时搅拌型酸羊奶的粘度较高,稳定时间较长。
第二部分主要研究搅拌工艺对搅拌型酸羊奶质量的影响。通过对搅拌型酸羊奶搅
拌过程中的搅拌速度、搅拌时间和搅拌温度的研究表明,搅拌型酸羊奶发酵结束
后,迅速冷却至
15℃,然后在搅拌速度为 12r/min、搅拌时间为 15min、搅拌
温度为
20℃时,酸羊奶的质量较好。
第三部分主要研究乳清蛋白和酪蛋白对搅拌型酸羊奶质量的影响。结果表明,在