摘要：蔬菜是人们日常生产中必不可少的重要食品，与人体健康密切相关。随着人们生

活水平的提高，蔬菜的品质引起广大科研工作者和消费者的广泛关注。从检测指标和检测方

法两方面重点论述了国内生鲜蔬菜营养安全品质检测现状，探讨蔬菜营养安全品质检测指

标和检测方法的选择，提出蔬菜营养安全品质检测今后研究工作的主攻方向，为提高蔬菜

营养安全品质评价提供指导和参考。

 

　　关键词：蔬菜；营养；安全；品质；检测

 

　　蔬菜是人们日常饮食中必不可少的重要食品，可为人体提供维生素、矿物质、蛋白质和

碳水化合物等营养物质。据国际粮农组织（

FAO）1990 年统计，人体必需的维生素 C 的 90 

%、维生素 A 的 60 %均来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质，例如叶黄素、类胡萝

卜素、甲基硫化合物等，是公认的对健康有效的成分，这些物质对人体的血液循环、消化系

统和神经系统都有调节功能，在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有非常重要的营

养价值。据

FAO 2009 年统计，中国年人均鲜菜占有量约为 279.4 kg，明显超过世界年人均鲜

菜占有量

101.5 kg 的水平。由此看来，对中国人民以素食为主的饮食习惯和食物结构而言，

蔬菜的地位尤为重要

[1]。 

　　随着社会发展和人民生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求出现了多元化的倾向，

人们不仅要求有菜吃，而且要求一年四季供应品种多样、营养丰富、新鲜味美、无污染的绿色

蔬菜；进而要求方便蔬菜、加工蔬菜、保健蔬菜和美容蔬菜等。因此，人们对蔬菜品质的理解

也发生了很大变化

[2]。

《农业大词典》中对蔬菜品质定义为蔬菜内在和外在的质量。内在质量

为营养品质，外在质量为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、蛋白质、脂

肪、有机酸及芳香物质等的含量，此外，还包括对人体健康具有重要意义的有害物质残留量

的有无和高低等；后者侧重于作为商品分级重要依据的外观商品性状，如大小、形状、色泽、

质地等

[3]。综合大量研究结果来看，蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和贮藏加工

品质等方面，感官品质包括蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等，是影响

消费者购买欲的直接因素，决定蔬菜的商品价值；营养品质指标包括矿质营养元素、蛋白质、

维生素、碳水化合物等物质的含量；卫生品质也叫安全品质，主要包括蔬菜中的生物污染如

病菌、寄生虫卵和化学污染如硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等；贮藏加工品质指蔬菜的

耐贮存性和适合于各种特殊用途的性质

[1]。这其中蔬菜的营养品质和卫生品质与人体的营养

健康密不可分。随着人们文化素质和生活水平的不断提高，以及保健意识的增强，蔬菜营养

和安全品质日益成为广大消费者和科研工作者的热点关注问题。前期大量工作主要集中在种

植方式或加工贮藏方式对蔬菜营养或安全品质的影响研究，但是各类蔬菜营养和安全品质