干型红葡萄酒酿造工艺的探讨

    【摘 要】干型红葡萄酒（dry wine）是要求酒内的糖度不高于 4g/L。干型红葡萄酒是不甜的
红酒，是用优质红葡萄加工发酵的全汁酒。在传统红酒发酵工艺的基础上改进，在原料破碎
处加硫。利用现代科技知识及机器装备技术，将带来新的研究思路和方法，有助于干型红葡
萄酒发酵工艺向新的高度和深度发展。

 

　　【关键词】干型红葡萄酒；酿酒酵母；二氧化硫；果胶酶；皂土

 

　　前言

 

　　酿制干型红葡萄酒一般采用红皮白肉或肉、皮皆红的葡萄品种。葡萄酒

“六分原料，三分

工艺，一分设备

”，这是产业的基本定律。葡萄酒品种决定葡萄酒的品质，而土壤，日照，

气候，纬度等自然生态决定葡萄的质量。新天酒业生产的干型红葡萄酒，大多是取用

“三珠”

系列：即蛇龙珠、赤霞珠和品丽珠。而甘肃祁连酒业除种植

“三珠”系列外也大量采用梅鹿辄，

佳美等。

 

　　

1.干型红葡萄酒 

　　

1.1 概念 

　　干型红葡萄酒（

dry red wine）的意思是不甜的红酒，这就要求红酒内的糖度不高于

4g/t。口味有点酸酸涩涩，热辣的感觉，这就是干型红葡萄酒的结构感。主要是在于干型红
葡萄酒里含有单宁、果酸、酒精的作用，使于干红的结构感比较强，酒体丰满，圆润，厚重，
口感幽雅细腻，酒味浓郁芬芳，所以被人喻为

“是上帝之血”。 

　　干型红葡萄酒颜色的深浅及其稳定决定于发酵浸渍过程中的最高温度，温度越高，色
素和单宁的溶解度越大，它们两者的化合物稳定性色素越容易形成。

 

　　在干型红葡萄酒发酵过程中，单宁来自于红葡萄的果皮，果籽和果梗（一般不含果梗
因为果梗有吸附色素的能力，在破碎时，现代生产大都是除梗发酵）酒精是由糖发酵转化
而成，在红酒的发酵过程中，酒精的发酵作用和固体物质的浸提作用同时存在。所以果皮中
的色素不可能全部溶于葡萄汁中，其溶解度最大为

90%，葡萄酒颜色深浅和糖度的高低于

浸渍的时间和温度有关。其酒体颜色在第六天达到最大值，糖度在第七天达到最小值

[1]。如

果浸渍时间很短（

1-3 天），葡萄汁的颜色较淡，所产生的酒不是红色或宝石色而是浅红或

桃红色。如果温度过低，糖度就会很高，大量的残糖发酵不完，就会使酒精度较低，结构感
就会不强，层次不分明，且有可能会使酒体出现甜味。

 

　　

1.2 干型红葡萄酒生产工艺 

　　我国的干型红葡萄酒一般采用优质的红皮白肉或皮肉都红的葡萄品种酿制而成的干红
葡萄原酒，然后按标准调配成干型红葡萄酒。

 

　　工艺流程：

 

　　（见图

1） 

　　

1.3 干型红葡萄酒工艺措施 

　　在葡萄酒酿的过程中，只有根据原料状况设备条件，和产品现状所采取的适宜的工艺
措施，才能保证葡萄的质量。换而言之，优秀的葡萄酒工艺师必须选择使用那些必要的工艺
措施，才能获得优质的产品，任何不必要的工艺处理都只能降低葡萄酒的质量。

 

　　

1.4 干型红葡萄酒的质量标准 

　　干型红葡萄酒的感观要求和理化要求应符合国标

GB/T15037-94 的规定，分别列于表 1-

2 和 1-3。 
　　

2.用于干型红葡萄酒原料处理的辅料添加物 

　　

2.1 破碎料斗内加二氧化硫 

　　当优质红葡萄经过分选进入破碎料斗内时，为了防止葡萄汁被氧化，在料斗内添水平