花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。

33、优级压缩酒花 α 一酸含量应达　　　％以上，优级 90 型颗粒酒花 α 一酸含量应达　　　％以上。

答

7.0、6.7

    34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的　　　　酸所
致。

                                                                                    答：脂肪　
35、工业界目前主要的水源是    　　　

 

     和   

   　　　

 

    。                          答：地表水、地下水

    36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪 pH　　　　　，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味
加重。

                                                                                 答：升高

37、酿造水中应不含 NO2¯，当它的含量大于　　　mg／L 时，应禁止作为酿造水。             答：0.1
38、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的　　　　　　　。

答 ： 粉 碎

度

39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮   　　　　　　

 

 ，而内容物粉碎得    　　　　

 

 。   答：破而不碎、越细越好

    40、增湿粉碎时麦芽通过   　　　

 

 或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉

碎。

                                                                                   答：蒸汽

    41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～6

0℃)浸泡 10～20min，使麦芽含水量达到　　　　％左右，然

后对麦芽带水进行粉碎。

                                                                答：25～35

    42、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁　　　　率和啤酒   

   　　

 

    有重

要的关系。

                                                                      答：收得、发酵度

43、对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60

℃有利于    　　　

 

     氮的生成，45～50％有利于　　　氮的生

成。

                                                                        答：总可溶性、α 一氨基
44、麦汁中　　　　　氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。                答：α 一氨基

    45、糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用   　　　　

 

 反应不变色来鉴别。答：

碘

(示)

46、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加   

   　　　　

 

    倍。                    答：0.5～1.0

47、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占 90%左右，其中　　　　　约占糖类物质的 45～50%。   答：麦芽糖
48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成　　　组，吸收最快 A 组有　　　种氨基酸。 答：4、8

    49、麦汁中的 NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有    　　　　

 

 和嘧啶才能被吸

收，核苷酸很难被吸收。

                                                                  答：嘌呤

50、酵母在    　　　

 

     条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。                          答：厌氧

51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到　　

mg／L。                                                                                 答：6～8

52、双乙酰前驱物质 α 一乙酰乳酸是酵母合成　　

 

    　　

 

      时的中间产物。                 答：缬氨酸

53、α 一乙酰乳酸通过   

   　　　　

 

    形成双乙酰。                                      答：氧化脱羧

54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助   　　　　

 

     细胞才能被进一步还原。                   答：酵母

55、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以   　　　　

 

     为高。                                答：乙酸

56、酵母泥染菌，可先进行   　　　　　

 

    处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。        答：酸化

    57、啤酒中的挥发酸应控制在　mg／L 以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。答：80

58、稀释用水中   

   　

      、    　

       离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。     答：钙、镁

59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是　　　　量和　　　　　　。答：增氧、瓶颈空气
60、啤酒灌装过程中应严格控制    　　　

 

     的溶入。                                         答：氧

61、硅藻土助滤剂中含　　　量高，过滤时会给啤酒带来    

   　　　　

 

 味。             答：铁、铁腥味

62、为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用　　　　　的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。

答：巴氏杀菌

    63、1860 年法国科学家    　　　

 

     通过实验，证明应用低温杀菌(经过 6

0℃加热并维持一一定时间)，可以将微

生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。

                                                 答：巴斯德

64、啤酒的主要成分都是处于   　　　　　　

 

  状态的营养物质，所以易被人体吸收。           答：溶解