咸

酸

甜

苦

Ionic solutions - e.g. 
sodium

  Hydrogen ions   

Organic  molecules- 
e.g. 

sugars 

and 

alcohol

 Organic ompounds

世界各国都采用阈值浓度（

G

T

）表示。因此所谓味觉阈值即是人能品尝出味道

的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果
用统计学方法处理。如

0 .08%的食盐水溶液，是受试者中 50%（或 75%）的

人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度：
（一）、啤酒中主要风味物质的阈值

1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出）

存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会

被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质

的存在。

2、阈值测定意义

（

1） 只有高于其阈值浓度存在的物质才会被察觉

（

2） 污染味或不良风味只有高于阈值存在才会呈现出不良味

（

3） 阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法

 

（二）、 啤酒风味物质强度的描述

风味物质强度用风味单元（

FU）来表示，

FU=风味物质浓度/风味物质阈值

这一计算方法仅适用于风味物质强度在

0.2FU—2FU 之间，在

此范围内，

FU 值与被察觉程度对应关系如下表：