二、工艺要点

1  

、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，

选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期

存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科

学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通

过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；

2  

、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要

破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量

非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在

容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比

较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动

操作；

3  

、 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的

80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防

止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自

酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵

阶段；

4  

、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续

时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者

或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来

说干红发酵温度控制在

25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免