素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿
中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较
快地出现缺乏症状。

　　一、脂溶性维生素

　　(一)维生素 A

　　维生素 A 是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生
素 A 和维生素 A 原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一
些类胡萝卜素等。

　　具有视黄醇生物活性的维生素 A 在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。其中，有
维生素 A1(视黄醇)和维生素 A2(3-脱氢视黄醇)之分，但生理功能相似，生物活性却不同。

     

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　　植物体中不含原形的维生素 A。但某些有色(黄、橙和红色)植物中含有的类胡萝卜素中，
有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素 A 原，
如 α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。其中，最重要的为 β-胡萝卜素。

　　1.理化性质与体内分布

　　大多数天然的维生素 A 溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应
避免与氧、高温或光接触。维生素 A 和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不
易破坏;当食物中含有磷脂、维生素 E、维生素 C 和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较
为稳定;脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素 A 可以稳定几年。

　　维生素 A 在体内主要储存于肝脏中，约占总量的 90%~95%，少量储存于脂肪组织中。

　　2.吸收与代谢

　　动物性食物中的维生素 A 一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基
酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。视黄基酯和维生素 A
原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作
用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与
其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。大约膳食中 70%～90%的视黄醇，20%～
50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。

　　脂肪和胆盐是维生素 A 和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。与维生素 E 同服，可防止
维生素 A 的氧化从而提高其生理效能。胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，
促进胡萝卜素转变为维生素 A，有利于其吸收、运转和代谢。

　　3.生理功能