文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感
官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的
食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全
胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、
发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述
1、食品感官评价的定义

食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评

价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性
和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)

 “

定义为 用感觉

”  

器官检查产品的感官特性 。
2、食品感官评价发展简史

感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美

国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的
第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳，用波
兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由
日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国
的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美

“

”

国加州大学设立了 食品感官分析原理 作为研究生研究课题，并设立了这个

“

”

项目的学位和 葡萄酒感官品评 课程。日本科学技术联盟成立了感官品评会。
农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深入的研究和
普及工作。
3、感官评价的作用

关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。

(1).原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进
行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的

 

原材物料进入生产过程和商品流通领域， 为稳定正常的生产秩序和保证成品
质量提供必要的条件。
(2)．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的
不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程
中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产
品质量提供依据。
(3)．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然
后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研
究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。
(4）．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评

 

估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量， 努力生产优质名
牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人
民生活的需要。
(5)．市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检

 

验过程。市场商品检验要求准确 快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场，
维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。
(6)

 

．监督检验 是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规

定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理
水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。