1.2.1 乳酸菌能调整酒醪 PH 值，抑制杂菌生长繁殖，起到以酸制酸作用。

    乳酸菌群与酵母菌、曲霉菌共同参与黄酒发酵，俗称“三边发酵”.毛青钟在《黄酒发酵过程
中乳酸杆菌的功与过》一文中认为，乳酸杆菌能耐低

PH 值（PH 值为 3.3-3.5），发酵糖产

生大量乳酸。在黄酒发酵过程中，降低和维持低

PH 值，形成黄酒中有效成分乳酸。黄酒为

开放式发酵，而乳酸杆菌的大量生长，能够产生并累积乳杆菌素以及维持低

PH 值，抑制

其他细菌的生长繁殖，而对酵母无抑制作用。

    为适应发酵醪液的环境，酵母菌自身进行特定的染色体适度重排，酵母菌种本身能够适
应在低

PH 或有乳酸杆菌等黄酒发酵醪液的环境。

    1.2.2 为黄酒发酵微生物提供营养物质，促进酿酒微生物的生长繁殖。

    乳酸菌群在黄酒酿造生产过程中正常发挥代谢活性，能直接为其他微生物提供生长繁殖
可利用的必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸等）和各种维生素，还能提高矿物元素的生物学活
性。

    1.2.3 促进黄酒酿造中酶系的糖化与发酵，有些乳酸菌能够自溶产生活性成分。

    乳酸菌本身所产生的酸性代谢物质，维持和保证了酿酒发酵微酸性环境，有利于黄酒酿
造酶系糖化与发酵的顺利进行，提高原料利用率。

    1.2.4 有利于保持和改善黄酒酿造中的微生态环境。

    在黄酒前发酵与主发酵期间，主要是高温乳酸菌生长、繁殖、发酵。而在酿酒发酵的后期，
主要是低温乳酸菌群的生长、繁殖、发酵。由于厌氧乳酸菌的繁殖，代谢产生较多乳酸，使酒
醪酸度上升，有效地抑制了其他的部分杂菌的代谢活动。同时在乳酸菌生长代谢过程中，会
产生一些具有抗微生物活性的物质，如有机酸、过氧化氢、二氧化碳等。这些物质均在体外表
现出抑菌活性，而且很多乳酸菌都能产生细菌素，如乳链菌素、噬酸菌素、乳酸杆菌素等，
这些物质在保持和改善黄酒酿造微生态环境的稳定与协调中发挥着重要的调节作用。而且在
后发酵中由于醪温降低，形成部分高温乳酸菌死亡、自溶，给酵母和低温乳酸菌发酵提供了
丰富的营养物质。乳酸菌群与酵母菌、曲霉菌的协同作用。

    1.2.5 促进酿酒的香味物质及香味的前驱物质的生成。

    乳酸菌在黄酒发酵中主要产生乳酸外，还产生少量乙酸、琥珀酸、富马酸、甲酸、丙酸、二氧
化碳及其他微量醇、醛、酸等。乳酸通过酯化生成乳酸乙酯等。

    在不同条件作用下，不同的乳酸菌种类产生乳酸与其它有机酸比例不同，同样生成 D 一
乳酸、

L-乳酸、DL-乳酸的数量不同。因此，以乳酸为前体物质可生成黄酒多种香味物质，提

高了黄酒风味的复杂性和完美性。

    1.2.6 多种乳酸菌混合生长繁殖，有利于提高黄酒酿造中微生物的生物活性。

    传统黄酒酿造生产过程中多种微生物共存，各种酿酒微生物之间关系密切，多种乳酸菌