藏

30d,在低温(2℃-7℃)条件下贮藏 90d,仍保持风味豆制品特有的香气,具有

良好的食用价值

,其微生物指标、理化指标,感官指标符合国家标准,达到了延长

货架期、贮藏期的目的。

5-10kGy 剂量范围内,豆制品的蛋白质含量、脂肪含

量均与对照组无明显差异

,主要营养成分未产生显著变化。对于任何食品来说。

人们食用时考虑的是食品的营养性、品质等问题，尤其是食品的安全性越来越
受到消费者的关注。从

1943 年，美田麻省理工学院按照陆军后勤部的要求，

用射线对汉堡包进行处理开始，射线在这一领域为人类服务已有整整

60 年。

其后，世界上许许多多的国家纷纷开始对食品辐照的研究。其中。最重要的研
究内容是辐照食品的安全问题。众多专家、学者在辐射工艺学、辐射化学、辐
射生物学、微生物学、营养学和毒理学等方面都开展了大量的研究实验工作。
近多年来，根据长期与短期动物饲养试验，观察临床症状、血液学、毒理学、
繁殖及致畸等项目。没有发现食物产生毒性反应及致畸、致癌、致突变现象。
此外，用辐照饲料饲养家畜以及用辐照食品长期饲养有免疫缺陷的动物，均未
发现任何病理变化。这其中，美国进行的两项动物喂饲试验

(辐照牛照及辐照鸡

肉的毒理研究试验

)研究时间最长、耗资最大，从受试动物胚胎期起，整个试验

期间，直至死亡都对选中的动物进行试验和观察。测试项目包括受试动物的生
长及体重、饲料消耗、生殖机能、寿命、病状、眼睛检查、小便分折、精液检
查、有的还进行血液及肝功能测试以及畸变和诱变试验等，其结果证明是安全
的。中国也早在

1958 年就进行了辐照土豆的人体实验，后在国家科委和卫生

“

”

部的组织领导下， 五五 期闻进行了多项动物实验，包括终生和传代实验；

 

“

”

六五 以来也先后对经过辐射的大米、猪肉、香肠、土豆、洋葱、大蒜、蘑菇、

花生等进行四百余人的人体试食和动物喂养试验，测试了体重、血液学、肝肾
功能、血液酶活力、心电图、

B 超、外周血淋巴细胞染色体、畸变分析(包括多

倍体

)、姐妹染色体交枫 SCE)、人尿 Ames 试验等 20 余项指标，结果来发现

任何不良作用。

1997 年 6 月正式颁布了六大类七大项辐照食品的国家标准。

联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织共同资助，在

1963 年成立

“

”

了 辐照食品安全性联合专家委员会 。该委员会

1976 年明确提出食品辐照过

程实际上是一种物理过程。正如热加工和冷藏一样，辐照食品问题与食品添加

“

” “

”

剂和污染所遇到的问题完全不同，不存在 每日允许摄入量 和 安全系数 问题。
这个观点的提出，使辐照食品工作取得重大进展。

1980 年，上述国际组织再

“

次召开会议，提出 任何食品当其总体平均吸收剂量不超过

10kGy 时没有毒理

”

学危险，不再要求做毒理学试验。同时在营养学和微生物学上也是安全的 ，这

“

”

个结论被称为 国际安全线 。

1997 年，该委员会高剂量研究小组宣告超过

10kGy 毒剂量辐射也是安全的。这些结论极大地推动了世界备国辐照产业的发
展，现已为国际上接受。近年来。有关国际组织义制定了一系列的法规、规范，
以保证食品辐照技术的规范化和国际贸易的开展。现在，许多消费者仍对辐照
食品心存疑虑。科学家指出，这是没有科学依据的和没有必要的。辐照食品技
术是可行的、成熟的。辐照食品既安全又卫生。食品在接受照射时，不直接与
放射源接触，只接触由

Γ 射线、X 射线或电子束带来的能量对食品进行处理。

因此不存在食品带有放射性的问题。通过对辐照食品的化学研究、毒理学研究、
营养学研究、微生物学研究。事实已经证明辐照食品是安全的。食品辐照技术
不添加任何化学物质，食品不会被污染、不存在残留，极大地提高了食品的安
性。而且，节约了大量热能、电能还减少了环境污染

[7]

。

1.2

 

超高压保鲜

Garcia

[8]

采用超高压保鲜豆腐。他们用

400mp 高压对豆腐进行处理,并在

25℃下保存 5,30,45min,同时做感官评定和微生物分析。此处理方法优点为
保质期长

,缺点为加压导致产品品质劣变。