性 ,p H 值下降 ,同时肌肉中的 A TP 分解释放出能
量而使体温上升 ,这样将导致蛋白质酸性凝固和肌
肉收缩 ,使肌肉失去伸展性而变硬. 接着 ,在 A TP
分解完后 ,肌肉又逐渐软化而解硬 ,并进入自溶作
用阶段 ,蛋白质分解成一系列的中间产物及氨基酸
和可溶性含氮物 ,而失去固有弹性 ,而又由于多酚
氧化酶 ( PPO) 的作用生成黑色素物质 ,出现黑斑

[ 1 ]

.

包括腐败微生物在内的各种微生物会通过甲壳 、

胃 、

肠腺浸入肌肉组织 ,在自溶后期 ,微生物在体内

迅速繁殖 ,将肌肉组织中的蛋白质 、

氨基酸以及其

它含氮物进一步分解成 N H

3

、

三甲胺 、

硫化氢 、

硫

醇 、

吲哚 、

尸胺以及组胺等 ,使水产品不堪食用. 总

之 ,由于水产品组织柔嫩 ,蛋白质和水分的含量较
高 ,若任其自然放置 ,很快就会变质腐败 ,失去食用
价值 ,因此 ,必须加强水产品的保鲜工作.

目前 ,应用于水产品的保鲜技术主要有低温保

鲜 、

化学方法保鲜 、

辐照保鲜等.

1. 1 　低温保鲜

水产品低温保鲜方法有 : 冰藏 、冷海水或冷盐

水保鲜 、

微冻保鲜和冻结保鲜等. 人类祖先很早就

利用天然冰或冬季的寒冷来冷却和冻结鱼类 ,防止
鲜鱼的腐败. 1861 年埃偌克・派珀提出了以冰与食
盐进行冻结的保鲜方法 ,1900 年人工冻结保藏鲜鱼
已成为美国的一项重要事业 ,1911 年丹麦麦奥特生
发现了鲜鱼的浸渍冻结法 ,1923 年美国建立了速冻
工业. 前苏联于 1980 年将微冻保鲜新工艺推荐应
用于生产 ,这种方法一直应用到现在. 在中国 ,沿海
地区使用的冰鲜船也有数百年的历史. 最近 ,在浙
江省采用海水激冷 、

冷藏仓空气冷却 、

喷雾加湿 、

蓄

冷保湿等先进的保鲜技术 ,而达到无冰保鲜 ,这具
有广阔的应用前景. 但是由于冰鲜水产品基本上保
持了原有的生物学特性 ,故该方法迄今仍然为世界
各国所采用.

1. 2 　化学方法保鲜

化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌或抑菌

作用 ,单独或与其它保鲜方法相结合的保鲜方法.

20 世纪 50 年代 ,国内外都曾采用各种广谱性

抗生 素 四 环 素 ( tetracycline) , 土 霉 素 (oxytetracy

2

cline) ,阿莫西林 (amoxycillin) ,金霉素 (aureomycin)

用于水产品的保鲜 ,使用的方法有泼洒法 、

浸泡法 、

抗菌素冰等 ,均有明显的保鲜效果 ,后来由于在鱼
虾中出现了抗菌素的残留量和细菌的耐药性问题 ,
从而从公共卫生学的角度降低了它的应用价值

[ 2 ]

.

20 世纪 60 年代起 ,试用亚硫酸钠等药物防止

水产品变黑 ,某些国家已经形成商品销售. 据报道 ,

将新鲜对虾在 0. 7 %的亚硫酸钠中浸渍 10 min ,再
用海水冲洗 20～30 s ,在 2～5 ℃下放置 72 h 不变
黑. 台湾《中国水产》1989 年 3 月介绍 ,在聚磷酸盐
的存在下 ,一种由水溶性抗氧化剂赤精酸钠以及带
有类似酪氨酸结构的氨基酸和肽类组成的混合物 ,
对抑制对虾黑变及鲜度下降具有明显的效果 ,虾体
内无 SO

2

残留 ,且有护色作用. 食盐和食物纤维混

合在一起的复合材料 ,既能抑制食盐渗透到鱼体
内 ,又可长期保鲜贮藏 ,使用的食物纤维应是保水
性能好 、

无异味的纤维素以及果胶 、

多缩甘露聚糖

等多糖类物质 ,例如 ,使用含水率为 4. 3 %的干甜菜
粕 ,粉碎成 16～100 目粒度 ,取 300 g 再加入 300 g
食盐 ,混合均匀后进行保鲜 ,30 d 后鱼类鲜美 、

咸度

适中 ,鲜度良好

[ 3 ]

.

进入 20 世纪 90 年代 ,化学保鲜得到了进一步

的发展 ,研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方
向发展.

Nisin 是从链球菌属 (

st reptococcus

) 的乳酸链球

菌 (

S l actis

) 发酵产物中提取制备的一类多肽化合

物 ,这种生物活性物质 ,是由英国的阿波林・巴雷特
公司于 20 世纪 50 年代首次研制成功的 ,现已经在

40 多个国家广泛使用. Nisin 用于食品中是安全的 ,

FAO 和 WHO 已经于 1969 年认可. Nisin 潜在的应

用在于鱼类和肉类的防腐与保鲜. 据报道 ,在不影
响火腿色 泽 和 防 腐 效 果 的 前 提 下 加 入 一 定 量 的

Nisin ,可以使亚硝酸盐含量明显下降. 在鱼类方面 ,

曾有实验表明 :Nisin 具有延迟熏制鱼中存在的肉毒
梭菌芽孢之毒素形成的功用

[ 4 ]

.

甲壳素又名甲壳质 、

几丁质 ,属于氨基多糖 ,是

N

2乙酰基2D2氨基葡萄糖通过β21 ,4 糖苷键连接而

成的直链多糖 ,其分子式为 (C

8

H

13

NO

5

)

n

,甲壳素经

过化学修饰和改性 ,如水解 、

烷基化 、

磺化 、

硝化 、

卤

化 、

羧甲基化 、

酰化 、

缩合等 ,可以获得具有特殊性

质和特殊用途的甲壳素系列衍生物 ,其应用更加广
泛. 如甲壳素在碱性条件下 ,将分子中的 C

2

上的乙

酰基脱去 ,就得到壳聚糖 ;而在酸性条件下降解 ,则
可以得到氨基葡萄糖. 壳聚糖和氨基葡萄糖是甲壳
素的主要衍生物. 在水产品保鲜上 ,国内曾有用脱
乙酰率 70 %的壳聚糖和抗坏血酸 ,按比例 0. 7 %～

2. 0 %混合 ,效果较佳

[ 5 ]

. 国外有人将无头虾 (

Pan

2

dal us borealis

) 在 4～7 ℃浸渍在不同浓度的壳聚糖

溶液中 ,可保存 20 d 左右 ,在 0. 0075 %～0. 01 %可
对几种病原微生物产生很强的抑制作用 ,但是假单
孢菌 (

Pseu dom onads

) 则 需 要 比 0. 1 % 更 高 的 浓

度

[ 6 ]

.

5

0

1