65、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的　　　　　　决定的。                       答：发酵度

    66、根据啤酒中酒精含量和残留的　　　　含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度
数。

                                                                                 答：浸出物

    67、麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在   

   　

      　　

 

 过程中

产生的。

                                                                              答：发酵

  　68、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味　　　　、甜味　　　　，同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。答：

下降、上升

69、影响啤酒风味稳定的主要因素是　　　　　，其反应一般随温度升高而加快。             答：氧化
70、啤酒风味检测通常使用　　　　　　　等仪器。                             答：气相色谱(或 GC)
7l、啤酒产品的最新国家标准为　　　　　　　　　　。                          答：GB 4927－2008
72、啤酒国标中规定二氧化碳含量为　　　　　％(质量分数)，过高或过低都不好。       答：0.35～0.65
73、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于　　　　性品评法。               答：差异
74、英博公司判别产品感官品质一致性的 TTT 法是将待评样品与　　　　品进行比较，评价其　　　　　。

答：标准、相似度

75、产品一致性感官品评的方法可以使用　　　　　品评法或 TTT 法。                     答：差异性

    76、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、　　　　　及喜爱程度进行调查测试。答：

上头感

    77、摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性
使人产生的感觉印象的总和，称为食品的　　　　　。

                                      答：风味

78、阈值是指感觉器官能够感受到的　　　　浓度。                                        答：最低
79、对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为　　　　　阈值。                               答：差异
80、对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为　　　　阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是

何种物质。

                                                                               答：绝对

81、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做　　　　阈值，通常　　　绝对阈值。  答：识别、高于
82、建立阈值的基本方法是多组的　　　　法测试。                                     答案：三杯
83、风味强度(FU)为风味物质浓度和风味物质　　　　　的比值。                            答：阈值

84、啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于　　　，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。

答

：

2FU

85、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的　　　　也起到重要的作用。      答：训练

    86、重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应　　　　变化，顺利的纠正由此变化引起的
判断变动。

                                                                              答：环境

87、品评员要能够识别啤酒中存在的　　　　风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，

能够评判啤酒的总体质量。

                                                                  答：缺陷

88、感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和　　　　　感官品评。  答：偏爱型
89、分析型感官品评对于品评员、　　　　　和试验条件都应有严格的要求。             答：品评基准

    90、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和　　　　　，但不要经过　　　　，也不规定统一的
品评标准和试验条件。

                                                              答：代表性、训练

91、工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用 　　　　　型感官品评，在市场调查中应采用

 

型感官品评。

                                                                    答：分析(A)、偏爱(B)

    92、一般来说，舌尖对　　　　最敏感，舌前两侧对　　　　最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对　　　最
敏感。

                                                                             答：甜、咸、苦

93、　　

 

     

   味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。                                答：涩

    94、辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于
　　　刺激现象。

                                                                          答：机械

95、味觉与    　　　

 

     是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。                 答：嗅觉

96、在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠　　　　而不是口尝。           答：闻味