(7).新产品的开发及研究:提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种,满足
消费者的各种食欲,提高民族素质,是食品工作者非常关心的课题。每当一种
新型食品间世时,总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价.
以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。
(8).食品气味及风味影响因素的调研。
(9).食品风味的探讨等等。
4、对饼干的感官评价
通常人们爱选择饼干作为零食,除了它滋味好之外还能补充人体需要的
能量。根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼
干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。下面关于饼干感官鉴别
的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。
(1)酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
——
良质饼干
表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影,无焦边,有
油润感。
——
次质饼干
色泽不均匀,表面有阴影有薄面,稍有异常颜色。
——
劣质饼干
表面色重,底部色重,发花。
② 形状鉴别
——
良质饼干
块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,
不扭曲。
——
次质饼干
都不严重。花纹不清晰,表面起泡,缺角、粘边、收缩、变形。
——
劣质饼干
起泡、破碎都相当严重。
③ 组织结构鉴别
——
良质饼干
组织细腻,有细密而均匀的小气孔断,无杂质。
——
次质饼干
组织粗糙,稍有污点。
——
劣质饼干
有杂质,发霉变质。
④ 气味和滋味鉴别
——
良质饼干
甜味纯正,酥松香脆,无异味。
——
次质饼干
口感紧实发艮,不酥脆。
——
劣质饼干
有油脂酸败的哈喇昧。
(2)韧性饼干的感官鉴别
① 色泽鉴别用手掰易折
——
良质饼干
表面、底部,边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮
的糊化层。
——
次质饼干
色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
② 形状鉴别
——
良质饼干
形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不
变形。
——
次质饼干
凹底面积已超过三分之一,破碎严重。
③ 组织结构鉴别
——
良质饼干
内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
——
次质饼干
杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
④ 气味和滋味鉴别
——
良质饼干
酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。