

 

 

影响因素 呈味物质的水溶性 ,

 

温度 ,

 

性别 ,

 

年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构

和光学性质等. 



1.4.2

 

味觉的评价

刺激性的产生: 

 

弱→强

呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀。
1.5 触觉与触觉的评价
1.5.1 触觉的产生及其特征 

触觉:皮肤的感觉称为触觉. 

   

 

皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C 
1.5.2

 

触觉的敏感性

触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性

高. 
1.5.3 触觉的感官评价 

触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性

的一种感官评价. 
1.6 口感的评价 

物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等. 

2. 

 

感官检验的类型



分析型感官检验 

       把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间

的差异等。
      通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测

的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价

员的素质选定。
                

 

 

评价基准的标准化 、实验条件的规范化 和评价员的素质 



偏爱型感官检验 

       以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以

人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序.。(无法用仪器测定)这种检

验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
3.食品感官检验的内涵



安全性



营养质量



可接受性

4、食品感官检验特点



简易性、直接性、迅速性



准确性



综合性

  

第二章 物理检验法



密度法



折光法



旋光法

 

第一节 密度法
一、基本知识
1.概念

密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 ρ 表示，其单位为 g/cm

3

。

相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号 d 表示。