有 时 还 含 有 其 它 酶
污染。通过基因操作，超量表达来自多个细菌、真菌和酵母的相关基因，可以获
得具有降解蛋白质、果胶、葡聚糖和纤维素能力的葡萄酒酵母菌株。
改善澄清和过滤特征的第二个目标是从发酵容器的液相中去除所有的酵母
细胞。对絮凝基因的调控表达可以保障酵母在发酵过程中维持高悬浮态，获得迅
速的发酵，而在发酵完成时酵母细胞能够进行快速有效的沉淀。酵母的絮凝对生
产瓶中发酵的起泡葡萄酒有明显的价值，在生产过程中控制酵母絮凝在适当的
时候开始，可以简化这个费时费力的工序。将絮凝素基因与后期发酵启动子相连
接，可以通过热击处理进行诱导表达，确保人工控制的絮凝在发酵结束时实现。
细胞聚凝在生产菌膜谐丽酒使也具有关键性作用，其中一个生产工序就是造成
酵母细胞的悬浮，从而在葡萄酒的表面形成一层菌膜。将粘液素基因接上启动子
可以促进发酵末期生物膜的形成，从而简化产膜过程。
对有害微生物的生物控制
在葡萄酒的整个生产过程中有害微生物的生长都会劣化产品的外观、香气和
口感。健康的葡萄、良好的酒厂卫生和严格的酿造操作是战胜葡萄酒败坏的基础。
加入化学保鲜剂，如二氧化硫、二甲基碳酸氢纳（
dimethyl dicarbonate）、安息香
酸、富马酸和山梨酸等则是控制微生物污染的第二道防线。然而大量使用化学保
鲜剂不仅影响葡萄酒的品质，还要面对消费者日益增长的抵触。因此，利用酵母
的代谢产物，
如：在葡萄酒发酵过程中形成的 SO2 或过氧化氢、抗微生物的酶
制剂，如：溶菌酶、几丁质酶和葡聚糖内切酶，和短肽，如：酵母杀伤因子和细
菌素，被认为是化学保鲜剂的战略替代。
然而，纯化的抗微生物酶和细菌素价
格昂贵，会明显增加生产成本。这个问题可以通过让葡萄酒酵母表达这些酶和短
肽来解决。例如：鸡蛋蛋清溶菌酶基因（
HEL1）、乳酸片球菌（Pediococcus
acidilactici ） 的 片 球 菌 素 （ perdiocin ） 基 因 （ PED1 ） 和 明 串 珠 菌 属
（
Leuconostoc carnosum）的明串珠菌素（leucocin）基因（LCA1）都已用于产
生具有杀菌能力的酵母。抗真菌酵母
CTS1 基因所编码的几丁质酶和 EXG1 所编
码的葡聚糖外切酶（
exoglucanase）也在酿酒酵母中进行了表达。在建立能够对
其它酵母具有抑制和杀伤能力的菌株方面，包括将酵母的真菌病毒毒素决定物
（一种
K1/K2 双重毒杀因子）和来自其它酵母（汉森氏酵母、克鲁维酵母属、毕
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