定容至２５

 ｍＬ，备用［１５－１７］。 

　　发酵过程中，由于茶叶含水量较高，不易研磨，微波浸提前先把茶叶烘干（５０

 

℃），

易于研磨，然后再１０３

 

℃烘干直至恒重，测茶叶的干物质含量。 

　　１．２．４分光光度法测茶多酚含量测定方法参照ＧＢ／Ｔ８３１３－２００２茶多
酚测定。具体方法如下：准确吸取样液０．０８０

 ｍＬ，注入２５ ｍＬ的容量瓶中，加水

４

 ｍＬ和酒石酸亚铁溶液５ ｍＬ，充分混合，再加ｐＨ ７．５的磷酸盐缓冲液至刻度，

用１０

 ｍｍ比色杯，在波长５４０ ｎｍ处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度（Ａ）。

茶多酚含量（以干态质量分数表示，％）计算公式如下。

 

　　茶多酚含量＝Ａ

×１．９７５×２×Ｌ１×１００／１ ０００×Ｌ２×Ｍ０×ｍ 

　　式中，Ｌ１为试液的总量，ｍＬ；Ｌ２为测定时的用液量，ｍＬ；Ｍ０为试样的质量
ｇ；ｍ为试样干物质含量，％；Ａ为试样的吸光度；１．９７５为用１０

 ｍｍ比色杯，当

吸光度等于０．５０时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于１．９７５

 ｍｇ。 

　　１．２．５抗氧化能力的测定

 

　　１）ＤＰＰＨ自由基清除力测定。参照文献［１８，１９］ＤＰＰＨ自由基清除力的测
定方法，准确称量０．０３９

 ４ ｇ ＤＰＰＨ，无水乙醇定容至５００ ｍＬ容量瓶中，得

到浓度为０．２

 ｍｍｏｌ／Ｌ的ＤＰＰＨ无水乙醇溶液，４ 

℃下避光保存备用。 

　　分别吸取不同浓度的样品和无水乙醇溶液２．０

 ｍＬ，加入０．２ ｍｍｏｌ／Ｌ的Ｄ

ＰＰＨ无水乙醇溶液２．０

 ｍＬ，摇匀后，于室温黑暗处放置３０ ｍｉｎ。以无水乙醇调

零，测定５１７

 ｎｍ处的吸光值Ａ样品； 同时，测定样品溶液２．０ ｍＬ与无水乙醇２．

０

 ｍＬ混合液在５１７ ｎｍ处的吸光值Ａ空白，再测定ＤＰＰＨ无水乙醇溶液２．０ 

　　ｍＬ与无水乙醇２．０

 ｍＬ在５１７ ｎｍ处的吸光值Ａ对照， 同一测定均重复３次。

ＤＰＰＨ自由基清除率的计算公式如下。

 

　　２）还原力测定。参照豆海港等［２０］的方法，取０．５

 ｍＬ不同的样品液和４０

％乙醇水溶液，分别加入２．５

 ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．６，０．２ ｍｏｌ／Ｌ）及２．

５

 ｍＬ １％ Ｋ３Ｆｅ（ＣＮ）６，于５０ 

℃水浴中反应２０ ｍｉｎ后迅速冷却，并加入

２．５

 ｍＬ １０％的三氯乙酸溶液，以３ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ后取上清液

２．５

 ｍＬ，并加入２．５ ｍＬ去离子水及０．５ ｍＬ ０．１％ ＦｅＣｌ３溶液，混合

均匀，于１０

 ｍｉｎ后以空白样品调零，测定各样品７００ ｎｍ的吸光度。 

　　２结果与分析

 

　　２．１

 普洱茶优势菌种分离鉴定结果 

　　通过对普洱茶中的微生物进行培养分离与纯化，经显微镜镜检和真菌鉴定手册标准图
谱对照，初步鉴定得到的菌种有黑曲霉、根曲霉、青霉和酵母菌。

 

　　２．２

 发酵过程中茶多酚变化规律 

　　在整个茶叶发酵过程中多酚的含量都呈下降的趋势，不同的菌种，多酚下降的趋势不
同。自然发酵相对于人工接种发酵的茶叶中多酚下降速度缓慢。由图１可知，在茶叶发酵过
程中接种黑曲霉，多酚含量呈下降趋势，在前６

 ｄ变化趋势较明显；在黑曲霉、酵母菌的

作用下，茶叶发酵过程中多酚含量呈明显的下降趋势。在黑曲霉、酵母菌、根曲霉、青霉４种
微生物的混合发酵作用下随着茶叶发酵过程的进行，茶叶中多酚含量呈明显的下降趋势。茶
叶在未接种自然发酵的条件下，茶多酚含量呈下降趋势，但是下降趋势较缓慢。处理１相对
于处理２与处理３来说，茶叶发酵过程中多酚含量下降的较缓慢，虽然接种的菌种量一样
但是处理１的茶叶仅接种了黑曲霉，而其他的接种了多种菌。处理２与处理３相比较，一周
后处理２的茶多酚含量的下降趋势比处理３下降的速度要快，可能是黑曲霉和酵母菌在茶
叶发酵中占主导地位，而在接种时，接种的总菌种量是一定的，处理２中黑曲霉和酵母菌