病变。

         葡萄的除梗破碎，强调梗要除尽，但葡萄尽量不破碎。在

添加酵母时，首先要活化酵母，所用的水必须不含氯的成分，温为

40－45 度，加入酵母助剂，搅拌，温度降到 37 度时，加入酵母，停

留

15 分钟，开始搅拌，再放置 15 分钟，然后加入到发酵罐中。从葡

萄一入罐就要开始加入酵母，否则野生酵母会发挥作用。酵母液的温

度和发酵罐中的葡萄的温度不能相差

10 度以上。 苹乳发酵的要求，

也和加入酵母一样，比较细致。

         经过 12 到 18 个月的陈酿，根据

工艺要求，有的酒可以灌装了。在国外一些名酒庄，灌装前不用除酒

石，他们认为有酒石的酒反而是好酒。

喝好酒，选对杯

:

如同中国的茶道一样，专业的茶具可以将茶叶的香味发挥得淋漓尽

致。品尝葡萄酒也一样，一只好的酒杯带来的感受和乐趣是完全不同

的。

 

　　酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒香的散发强度。当把酒杯推

向嘴唇时，味蕾开始全面警戒，当酒的流向被引导至适当的味觉感

应区时，也产生了各种不同的味觉。当舌头开始与酒接触时，立即会

有三种讯息被释放出来，那就是：温度、质感及酒的风味

…… 

　　一般吃西餐时，面前会放大大小小几个杯子，其实这是为不同

的酒配备的。喝红葡萄酒要选肚子大一些的酒杯，因为红酒需要和氧

气接触，才能使香味释放出来。如果是陈年的红酒，就更需要用大杯

子，这样可以快速散掉常年存放的陈腐气味，避免干扰酒的醇香。喝