西餐厨房制度与程序

WESERN KITCHEN POLICY & PROCEDURES

制度
POLICY

冷菜工作程序

编号
REF. NO.

执行职位
POSITION 
RESPONSIBLE

西厨主管、员工

涉及部门
DEPT.
CONCERNE
D

西厨房

执行程序

 

     PROCEDURES

 

 ：

   

1、早班：
A.  由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙；
B.  进入厨房签到；
C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质)；
D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 

牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上 6:30 前全部
按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供
源料。

E. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响

早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。

F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回

并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，
主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。

G. 十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。
H. 在上午 11:00

 

前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括

水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备
餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提
供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严
格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及
零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，
并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班
结束。