浅谈白酒的感官评价

笔者认为，可从以下入手解决和建立白酒的感官评价体系。

　一

 从白酒香味成分的产生分析入手

    　1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质

    　1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产
原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、
小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，
就会产生不同的质量风格。
    　1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而
这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类
的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，
加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
    　1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子
作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香
味前驱物质。

    　2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派

    　2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半
固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品
的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微
生物参与了酿酒发酵。
    　2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香
味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿
酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

    　2.3 白酒中的异杂味
    　白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含
量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入
酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟
受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油
脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂
原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选
没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上
操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。
发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖
糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加
大。用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中；酿酒时因底锅水少造成
被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味；使用劣质橡胶管输送白
酒时，酒将会带有橡胶味；黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味；
蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味等。