各种白酒的酿酒工艺

酱香型曲酒

(茅台酒)

   酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下
窖温度低，发酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高

 

温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。

茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，
名甲天下。茅台酒是世界名酒，在

1915 年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名

酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我

 

国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉。

 

制作方法
1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投
料量的

50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的 50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒

粮之比，下沙为

8∶2，糙沙为 7∶3  

。

高粱破碎后，先用

90℃以上热水(称发粮水)润料 4～5 小时(随季节气温有所变化)，然后加 5～7%

的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒

35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投

料量的

56～60%，其中发粮水占 48～52%，晾水占 6～8%。据测定，下沙化验水分为 37～

40%，糙沙水分为 40～44%  

。

2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的 10～
12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为 15 千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。
堆集时间

4～5 天，待堆顶品温达到 45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香

 

味，就可以入窖发酵一个月。

3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，

“

”

全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫 以酒养窖

)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的

11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为 15～10

 

千克，发酵一个月。

4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，
生涩味和酸味重

(

“

”

糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作 回沙

)。然后经过摊晾、加

尾酒和曲粉

(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制

“

”

 

得第二次原酒入库贮存，此酒叫 回沙酒 ，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

“

”

以后的几个轮次均同 回沙 操作，分别接取三、四、五次原酒

(

“

”

统称为 大回酒 ，其特点是香浓、味醇

厚、酒体较丰满、邪杂味少

)，以及六次原酒(

“

”

也叫 小回酒 ，其特点是醇和、糊香好、味长

)，还有七次

原酒入库贮存

(

“

”

称为 追糟酒 ，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大

)。经八次发酵，接取七次原

 

酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。

宜宾五粮液

       

“

”

五粮液为浓香型白酒，有 酒中状元 之称。自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。

1915 年

巴拿马国际博览会上获得奖章。

1963 年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和

奖状。

1977 年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。1979 年荣获国