酿酒工艺流程详解

（

1）酿酒工艺流程

原料

     →配料→拌合→粉碎↘

（五种粮食）

       配料拌合、润料

　　

       ↗母糟↗    

　　开窖

→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠

         　　↘面糟↗       ↓
　　

|              上甑

　　

|               ↓↗  酒头→存贮

　　

|              蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装

　　

|               ↓ ↘ 酒尾 →回蒸

　　

|              出甑

　　

|               ↓

　　窖池管理

           打量水

　　

↑              ↓

　　封窖

←踩窖←入窖←收摊场←下曲

（

2）原料配比

酿制五粮的原料配比为：高粱

36% 大米 22% 糯米 18% 小麦 16% 玉米 8%

（

3）粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）

90%），将五种粮食粉碎。粉

碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为

4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗

粒相当于前四种，五大于

1/4 厘的混入。五种混合粮粉能同通过 20 目筛的细粉不超过

20%。

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4）蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康

克中含有果胶质（

0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和

糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得
低于

30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

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5）开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为

70 天；回沙（丢糟）窖的发

酵期为

15 天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、

拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间

24 小时，前 12 小时

每

2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整

口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

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6）配料、拌和、润粮

配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色

母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖
高就要注意打量水操作等等。

上甑前

1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑 30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并

立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间

60-75

分钟。上甑前

5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和

（同粮粉拌合）。