葡萄酒基础知识

- 葡萄酒的酿造工艺

一、葡萄酒生产

一、葡萄酒的生产概述

葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所

有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量
掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，
滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是
优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，
对葡萄品种作了精心的研究，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。

二、原料质量控制

国标中规定：葡萄酒的酒度应

12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含

糖量应达到

234g/l，而白色品种则在 200g/l 左右。（红葡萄酒：果汁中 18g/l 糖可以

发酵成

1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l 发酵成 1%（V/V））

葡萄质量控制图

1. 原料的采收与装运
选择成熟度较好的果穗，

剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转
倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

三、常见的酿酒葡萄品种品种

七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄

酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。

赤霞珠

(Cabernet Sauvignon)

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产

法国 §。

　　酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，

单宁 §含量高，

味道复杂丰富。在

美国 §四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，

可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成
熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、

梅鹿特 §与其调配，以

改善其酒体的典型性和风格。

品丽珠

(Cabernet France)

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

　　酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低
单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，
使酒具有干钩子的香气。

梅辘辄

(Merlot)

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。