啤酒酿造工高级技师函授培训教材

1、啤酒酒的定义：

啤酒是以大麦、啤酒花为主要原料，大米、玉米和淀粉谷物为辅

料，经过制麦、糖化、添加酵母发酵而成的含有

Co

2

起泡，低酒精含

量，具有酒花香和麦芽香的饮料酒。

2、麦芽 β

—淀粉酶大最佳作用温度是 62-65

 

 

℃

   。

3、麦芽 χ

—淀粉酶大最佳作用温度是 72-75

 

 

℃

   。

4、胶体溶液有丁峰尔现象，即胶体粒子散射光的作用。

5、酵母在有氧时进行呼吸代谢，在无氧时进行发酵。

6、双乙酰的前躯体是 χ  

—

   乙酰乳酵

 

 ，双乙酰被还原，经乙偶姻最终还

原成

2.3

   

—

   丁二醇

 

 。

7、酿造用水如硬度太高，软化水处理的方法有：煮沸法、石膏处理法、

离子交换法、电渗析法和反渗透法。

８、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜

过滤等处理。

9、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用，深层效应和呼附作

用三方面。

10、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1mpa 蒸汽压力下灭菌 20 分钟，这时

灭菌温度是

121

   

℃

   。

11、空气中的氧，按含氧量质量百分数记为 23%，按含氧量体积百分

数记为

21%。

12、啤酒瞬间杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到 72

—78℃，保