生料酿酒工艺及其操作方法

（一）免蒸煮生料酿酒技术（新方法）

     

 技术越先进，工艺和操作越简单，生产出来的产品之间的差异越小，可以

说这是衡量一项生产技术是否先进的标准。

 一、试验前的准备工作    

1、阅读生料酿酒有关资料，以便将生料酿酒的操作规程熟悉于胸中，了解和掌

握影响发酵的各种因素并准备在实践中应用。

2、准备好原料和各种应用工具，工具用具用前应清洗、消毒、发酵用水要符合饮

用水卫生标准。水质越好，酒的质量越好。

工具用具的名称和数目如下：

     

 (1)发酵容器一个，容积为 3-5 千毫升，缸、坛、罐、铝锅都可，最好能用玻

璃瓶，以便能清楚观察到原料在发酵过程中的各种变化。（

2）煤炉或电炉一个，

用作蒸馏。（

3）3-5 千毫升烧瓶一个，用作蒸馏用。（4）玻璃管二根，各长约一

米，水桶一个，酒精表

1-50、50-100 各一支，塑料簿膜一块，绳索一根，量杯一、

二个。

二、试验开始，按下列顺序操作

 

1、原料 1000 克，除大米以外均要打碎，过 40 目筛孔，称量后放入发酵容器内。

2、称曲种 6 克加入发酵容器内。     

3、加入发酵容器冷水 3000 毫升。 

4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用

手摇晃玻璃瓶即可。

     

5、加盖。投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上

并用绳索拴牢，以防漏气。

三、发酵期中的管理

 室温（发酵温度）应在 20 度以上，最佳发酵温度为 25-30

度

温度在

20-30 度，12 天左右即能全部发酵完毕；温度在 35 度左右时，六七

天即全都发酵完毕；温度在

15-20 度时，要 20 多天才能全部发酵完毕；温度在

15 度以下时很难发酵。

发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保