民间手工酿酒工艺

大致包括以下这些工序：

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砻谷扬去糯谷壳浸渍糙糯米淘洗糙糯米甑蒸糙糯米冷水浇淋蒸熟糙糯

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米搅拌蒸熟糯米发酵掺水浸酒滤酒、捻酒榨酒收藏米酒
    1.1　砻谷
    1.3　浸渍糙糯米
    1.4　淘洗糙糯米
    1.5　甑蒸糙糯米
把淘洗干净的糙糯米放入一个特制的大型圆柱形木甑内蒸煮。
木甑的结构由

3 部分组成：甑盖（状如斗笠）、甑桶、甑箅。每甑能蒸 50 kg 左

右的糙糯米。每甑蒸熟的时间需

1～2 h，当然，具体的时间还应根据所蒸米量

“

”

的多少而定，总的要求是蒸透，但又透而不烂、疏松不糊。
1.6 　冷水浇淋蒸熟糙糯米

“

”

蒸熟后的糙糯米俗称糯米饭。甑桶被抬下灶台后，放置于一个长方形的木架上。
以准备用冷井水浇淋。从村中公用大水井中挑回清洁的井水，

1 甑蒸熟的糯米饭

需用

2 桶井水来浇淋。浇淋时，先用瓢从水桶中舀水均匀地浇淋于糯米饭上，一

瓢一瓢地浇淋，直至浇淋到

2 桶井水剩下半桶水为止，也就是说 1 甑所浇淋的

冷井水量是一桶半，此为第一次浇淋。第一次浇淋后，还需要把大木盆中所盛装
的从木甑中流下来的热水用瓢舀出来重新装入水桶中，由于大木盆中的水是从
极热的熟糯米饭流下来的，所以较热，因此，必须把第一次浇淋所剩下的半桶
冷水搀和于其中，此时，所得到的水就比较温和了，其中水温的大致标准为人
们洗热水脸时所需的水温为

30 ℃左右。随后，再把这些温水又一次地浇淋于木

甑中的熟糯米饭上，浇淋的方法如同第一次浇淋方法，此为第二次浇淋，关于

“

”

这次浇淋，当地有一个俗称，叫做倒汤。
1.7　搅拌蒸熟糯米
经过

2 次浇淋后的冷熟糯米饭再经过一段时间（需要 10～20 min）的沥干后，

倒入一个特制的大木盆中，大木盆直径大约

1 m，高约 1 m

“

。一般是每甑的糯

”

“

”

米饭倒入一个大木盆，俗称一缸。倒入木盆内的糯米饭还需让它冷却一定时
间，大约

10 min，直至双手能插入其中进行搅拌。在搅拌时，要加入一种当地

“

”

俗称为酒药的发酵物。这种酒药呈卵形，大小为一个鹌鹑蛋一般，它一般是农
村中专门制作酒药的农家用手工制作而成的，价格是

1 元钱 5～6 个。1 缸酒一

般放入

10 个左右酒药。先须把它捏碎成粉末，然后均匀地撒入糯米饭表面，再

经不停地翻匀搅拌，直至搅拌均匀为止。
1.8　发酵
酒药和糯米饭搅拌好之后，就在该大木盆中进行发酵。首先，人们要用双手把木
盆内的熟糯米饭拍平、压实；其次，要在糯米饭堆的中央挖

1 个直径为 5～8

cm 的小洞，深度要达到木盆底部，并要拍平、压实其洞壁及其边沿，俗称做一

“

”

“

”

个酒井，做好酒井后，要均匀地用手蘸水浇

1 碗冷井水于其表面上，同时

还需要在糯米堆的表面放上

1 薄层稻草秆（这些稻草秆必须先用井水洗干净），

“

”

当地俗称内窠。
1.9　掺水浸酒

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前发酵完成后，农家自酿米酒则进入下一工序

掺水浸酒。这一工序，在整个

自酿米酒的过程中，占有较为重要的地位，因为这一工序也是整个酿酒过程中