《酿酒工艺学》思考题

1. 按照加工过程，酒可以分成哪几大类？
答：（

1）酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒（4）气泡酒（气酒）

2. 什么是酿造酒？分哪几种？
答：非蒸馏酒。谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒，酒度

4-18%Vol 之

间。酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基酸、维生素等）

    酿造酒根据原料的不同分为：啤酒、果酒、中国黄酒、日本清酒、米林酒
3. 什么是蒸馏酒？分哪几种？
答：酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒精度比酿造酒高，酒度在

30-

70%Vol 之间，除乙醇外还含有挥发性风味物质。
蒸馏酒根据酿造酒的种类（酿造原料）不同分为：中国白酒、威士忌、白兰
地、朗姆酒、伏特加、金酒

4. 什么是配制酒？分哪几种？
答：配制酒是以蒸馏或酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者其他芳香

植物、中类材等浸泡配置后得到的酒。
分为：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒、鸡尾酒

5. 酿酒基本工艺原理是什么？

答：酒类生产过程是使用微生物或者植物种子芽的淀粉酶类糖化谷物，再利用

酒母菌发酵糖变成乙醇的过程。

6. 酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？
答：产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂）、将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂）

和产特殊风味的细菌类（生香剂）

7. 按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？
答：干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒、浓甜型黄酒
8. 黄酒的酒度范围一般是多少？
答：黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于

8%Vol,一般为 14～20% Vol。

9. 什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？
答：淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行

糖化发酵。大多数甜型黄酒常用此法生产。
摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等

进行糖化发酵。此法生产的黄酒风味好。

喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料 ，
使发酵继续进行。此法生产的黄酒口味醇厚。

10. 黄酒生产的主要原料是什么？
答：黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒

南方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料

 ）

北方：普遍采用大米、黍米为原料

11. 黄酒生产涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？
答：（

1）曲霉菌：

    黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸
    黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差

（

2）.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强

（

3）.红曲霉菌：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。

（

4）.酵母菌：包含着多种酵母菌，其中不但有发酵酒精成分的，还有产生