一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

王汉屏

王艳

王西安

徐辉艳

王浩东

(1.

陕西教育学院生命科学系

陕西西安

710061 ;2.

陕西师范大学食品工程与营

养科学学院

陕西西安

710062 ;3.

安康学院化学与生命科学系

陕西安康

725000)

摘要　[ 目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[ 方法]以新鲜苹果、

梨为原料 ,研究全发酵苹果、

梨复合果酒的最佳酿造工

艺。[ 结果]初汁(苹果汁、

梨汁) 的配比、

酵母的添加量、

发酵温度、

的添加量均会影响全发酵苹果、

梨复合果酒的品质。苹果、

梨复合

酒的最佳酿造工艺为 :苹果汁、

梨汁的配比为 2∶

1 ,SO

的添加量为 40 mg/ L ,可溶性固形物(SSC) 调至 20 °

Bx ,酵母菌的接种量为 0. 9 g/ L ,

前发酵温度为 20 ℃,发酵 10 d ,后发酵温度为 15～18 ℃,发酵 30 d。[ 结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、

梨复合果酒 ,口味纯正柔

和、

果香浓郁、

色泽鲜亮、

营养丰富 ,具有典型的果香和酒香 ,值得重点推广。

关键词 　发酵 ;复合果酒 ;酿造工艺
中图分类号 　TS261. 4 　　文献标识码 　A 　　文章编号 　0517 - 6611(2008) 24 - 10677 - 02

Study on a Kind of Bre wing Technology of the Full

2fermentation Complex Fruit Wine

WANG Han

2ping et al 　(Department of Life Sciences ,Shaanxi Institute of Education ,Xian ,Shaanxi 710061)

Abstract 　[ Objective ] The aim was to provide the new way for the development and utilization of apple resource in Shaanxi province. [Method] Using the

fresh apples and pears as materials ,the optimum brewing technology of the full

2fermentation apple and pear complex fruit wine was studied. [ Result] The

quality of the full

2fermentation apple and pear complex fruit wine could be influenced by the ratio of the initial juice (apple juice and pear juice) ,addition

of yeasty ,fermentation temperature and the addition of SO

. The optimum brewing technology of the apple and pear complex wines was as follows : the ratio

of the apple juice and pear juice was 2∶

1 ,the addition of SO

40 mg/ L ,the sugar degree 20 °

Bx ,the inoculation amount of yeasty 0. 9 g/ L ,the initial fer

mentation temperature 20 ℃and the fermentation time 10 d ,the post fermentation temperature 15 - 18 ℃and the fermentation time 30 d. [ Conclusion ]

The apple and pear complex fruit wines produced by the optimum brewing technology had some characteristics of orthodox and soft taste ,sweet smell ,bright

colour and rich nutrition. It had typical fruit aroma and wine aroma and was worth for emphasized popularizing.

Key words 　Fermentation ;Complex fruit wine ;Brewing technology

基金项目 　陕西省教育厅自然科学基金项目

(07J K182)

。

作者简介 　王汉屏

(1954 - ) ,

男

陕西安康人

副教授

从事生物技术

及应用方面的研究。

收稿日期 　

2008

　　苹果是盛产于我国北方地区

品种繁多、

产量很大的一

种常见水果

其口感爽脆香甜

且营养丰富

倍受人们青睐

并被誉为“果中之王”

[1 ]

;

而梨则是一种爽脆多汁、

润肺清火

的水果。在营养方面

两者均含有丰富的氨基酸、

维生素、

矿

物质等大量营养元素。近年来

人们对苹果酒及梨酒的开发

研究愈来愈多

但对苹果、

梨复合果酒的开发研究却很少见。

笔者采用发酵工艺

经科学配比而研制出营养丰富、

果香浓

郁、

色泽鲜亮、

口感幽雅

并具有很高营养价值的苹果梨复合

果酒

以期对陕西省苹果资源的开发提供一条新的途径。

　材料与方法

1. 1

　试验材料 　苹果

产自洛川

品种为红富士

新鲜

含糖

量高

无病虫害

;

梨

产自河北

品种为水晶鸭梨

新鲜多汁

石细胞少

无病虫害

;

酵母

“安琪”牌活性干酵母

(

果酒专

用

) ;

偏重亚硫酸钠

天津登峰化学试剂厂

;

白砂糖

市售。

1. 2

　试验仪器与设备 　

J P251

型水果榨汁机

;SPX

250D

型

生化培养箱

;LDYX

405

Ⅱ型立式自动压力蒸气灭菌器

;WYTO

手持糖量计

; TS250S

型精密电子天平

;

酒精比重计及蒸馏

装置。

1. 3

　工艺流程 　选择原料 →清洗 →破碎 →榨汁 →过滤 →果

汁处理 →调糖混合 →接种 →发酵 →澄清 →杀菌 →复合果酒。

1. 4

　操作要点

1. 4. 1

　原料的预处理。选择新鲜无虫害的苹果和梨

清洗

果实表面浮尘

再用清水浸泡

30 min ,

晾干备用。

1. 4. 2

　破碎。用破碎机破碎至果块粒度

0. 5 cm

左右

以便

榨汁。注意要除去果核

以防止在榨汁过程中榨碎果核

使

酒体产生异味。

1. 4. 3

　榨汁。用榨汁机分别榨出苹果汁和梨汁

出汁率分

别为

55 %

、

50 %

。

1. 4. 4

　过滤。将初汁过滤

以减少果渣成分

使果汁澄清。

1. 4. 5

　果汁处理。为防止果汁的酶促褐变

分别将果汁置

于

100

℃条件下加热

～

5 min

进行酶钝化。为抑菌、

抗氧化

和护色

另添加适量

[2 ]

。

1. 4. 6

　调糖混合。用糖度计测苹果汁和梨汁的可溶性固形

物

(SSC) ,SSC

分别为

和

Bx ,

然后用白砂糖将果汁的

SSC

调至

Bx ,

将苹果汁和梨汁以一定比例混合。

1. 4. 7

　接种酵母。按一定量称取活性干酵母

用

2 %

的蔗糖

溶液在

℃下活化

2 h

后倒入苹果、

梨混合果汁中。

1. 4. 8

　发酵。在生化培养箱中一定温度下发酵

10 d ,

定期观

察发酵程度

定期测定发酵液中总糖度

酸度以及酒精度。

待酒精度约达

12 %

以上时

前发酵完成。后发酵时

采用虹

吸法倒罐

尽量注满

不留空隙

防止氧化

蔽光、

密闭

[3 ]

其

间控温在

～

℃

发酵

30 d

。

1. 4. 9

　澄清及杀菌。后发酵结束的果酒用冷冻法使其澄

清

用核膜微孔过滤法过滤后

装入灭菌的容器中密封

,75

℃

,10 min

高温灭菌。

　结果与分析

2. 1

　复合果酒的成分配比 　不同配比的水果原汁制成的复

合果酒

在色泽、

香味及典型性上均有差异

因试验用的是未

去皮的红富士

故对果酒的色泽影响较大

梨汁则对果酒的

澄清度影响较大。对复合果酒样品的色泽、

香气、

口感及典

型性进行综合评定

色泽占

20 % ,

香气占

30 % ,

口感占

40 % ,

典型性占

10 %

[4 ]

。设苹果汁

梨汁分别为

∶

、

∶

、

∶

和

∶

2 ,

其综合测定感官评价得分分别为

、

分。分析

结果表明

苹果汁∶

梨汁

= 2

∶

时

果酒的色泽、

香气、

口感及

典型性最佳。

2. 2

　酵母菌的添加量对果酒酒精度的影响 　将发酵原汁的

安徽农业科学

,Journal of Anhui Agri . Sci . 2008 ,36 (24) :10677 - 10678

　　　　　　　　　　　　　　　　　责任编辑 　李菲菲　责任校对 　张士敏