调酒师考核

300 问

1、

什么是酒？

酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分工淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的
饮料。
酒是一种有机化合物，是可以自然生成的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。
2、

中国关于酒的起源有哪几种说法？

概括起来，中国酿酒的起源有三种说法。

“

”

第一种是说酒起源于贮存器代的杜康造酒，（事物纪原）中有 杜康作酒 的记载。
第二种为公元前

21 世纪复朝的仪狄造酒，（战国策.

“

魏策）中记载道： 昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹

”

饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。
   第三种说法是根据（黄帝内经.

——

素问

中关于醴酪的记载，推算在公元前

26 世纪的黄帝时代就已有了酒。

3、

什么是酒精？酒精是如何产生的？

“

”

酒精，学名 乙醇

Ethyl Alcohol),是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉工糖分的物质加入酵母进行发酵而

产生的，其化学反应过程如下：
糖分

+

→

酵母 乙醇

+二氧化碳

4、

酒精有哪些特点？

纯净的酒精有常温下为无色透明的液体，易燃烧，具有特殊的香气和辣味，其沸点为

78.3℃，冰点为-114℃。

酒精还具有不感染杂菌、刺激性较强等特色。
5、

什么叫酒度？

酒精在饮料酒中的含量称为酒度。
6、

什么叫酒度？

标准酒度是指酒液在

20℃条件下，每 100 毫长虹酒液中含有的纯酒精的毫升数。标准度由法国著名化学家盖.吕

萨克（

Cay-Lussac）发明的，因此，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示，或用缩写字线 GL 表示。

7、

什么叫英制酒度？

“

英制酒度又称为

Sike”是 18 世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。

8、

什么是美制酒度？

美制酒度用酒精纯度（

proof）表示，一个酒精纯度相当于 0.5%的酒精含量。

9、

三种酒度如何换算？

标准酒度

×1.75＝英制酒度

标准酒度

×2＝美制酒度

英制酒度

×8/7＝美制酒度

10、如何进行酒品的分类？
酒品的种类繁多，分类方法也不一样，常见的分类方法有：
（

1） 按生产工艺分酿造酒、蒸溜酒、混配酒三类，这是目前国际上流行的分类方法。

（

2） 按生产原料分果类、谷类、果杂类等。

（

3） 接服务性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。

（

4） 按我国的商业习惯又可分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

11、

酒品的颜色是如何形成的？

酒品颜色的形成有以下几条途径：
（

1） 来自酿造原料，如红葡萄酒的颜色来自酿酒原料红葡萄。

（

2） 在生产过程中自然生色，如在蒸馏过程中将酿酒原料的颜色改变。

（

3） 人工或非人工增色，人工增色主要是通过添加色素或调色济，非人工增色主要是在陈酿过程产生的，如白

兰地的颜色来自于陈酿的橡木桶。
12、

中国白酒的香型有哪几种？

      中国白酒的酒得比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型
和兼香型。
13、

酱香型白酒有何特点？

       酱香型白酒由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，
不浓不猛，回味悠长等特点，具倒入杯中过夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒的典
型代表为贵州茅台酒，故又称为茅香型。
14、

浓香型白酒有何特点？

       浓香型白酒的主要成分是乙酸乙酯，这种成分含香较高且香气突出，从而构成了浓香型白酒芳香浓郁，
绵柔甘洌，香味协调，入品甜落口绵，尾净余等特长，浓香型白酒的品种和产量均属全国曲酒之首，如五粮液、
泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒等都是浓香型中的优秀代表，其中以泸州老窖特曲为典型代表，因
此，浓香型又称为泸香型。
15、

清香型白酒有何特点？