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本栏目由
独家协办
收稿日期
:2005 - 08 - 22
作者简介
:
赖登
(1948 - )
男
,
四川全兴股份有限公司副总经
理 、
高级工程师 、
教授级咨询师 、
国家级白酒评酒委员 、
首届中
国白酒科学技术大会表彰的突出贡献科技专家 。从事酿酒工
作
37
年
,
获部 、
省科技进步奖
8
项
,
发表科技论文
30
余篇 。
文章编号
:1002 - 8110 (2005) 06 - 0001 - 06
中国十种香型白酒工艺特点 、
香味特征及品评要点的研究
赖登
(
四川全兴股份有限公司
,
成都
610036)
摘 要
:
从对中国十种香型白酒工艺特点 、
香味特征及品评要点的分析 、
研究和较系统的总结
,
我们知道了十
种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系
,
进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相
互模仿 、
融合 、
借鉴
,
对为提高产品质量
,
满足市场需求
,
取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用 。
关键词
:
中国十种香型白酒
;
工艺特点
;
香味特征
;
品评要点
中图分类号
: TS262. 3 ; F810. 42
文献标识码
:B
1
中国白酒香型的由来和发展
中国白酒历史悠久
,
工艺独特
,
被列为世界著名六大蒸
馏酒之一
,
但中国白酒所采用的原料 、
微生物区系 、
制曲工
艺 、
发酵 、
蒸馏 、
贮存 、
勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒
无法比拟的 。
中国白酒以淀粉质
(
或糖质
)
为原料
,
加入糖化发酵剂
(
糖质原料无需糖化
) ,
经固态 、
半固态或液态发酵 、
蒸馏 、
贮
存 、
勾调而成的蒸馏酒 。
中国白酒因自然环境 、
酿造原料 、
酒曲种类和生产工艺
等因素的区别
,
形成了百花齐放 、
群芳争艳的局面 。各类白
酒利用其各自特殊的微生物群体
,
配合着各自特殊的工艺操
作
,
形成了各具特色 、
风格典型的各香型白酒 。到目前为止
,
已确立了十种香型白酒 。这些各自独特风格白酒的形成是
千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结 、
提高的结果
;
是
中国广阔的地域 、
气候 、
原料 、
水质等诸方面因素影响的结
果
;
也是各种香型白酒之间不断相互模仿 、
融合 、
借鉴的产
物 。
中国白酒香型的由来
,
可以分为三个阶段
:
第一阶段是
20
世纪
60
年代初 。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的
确立打下基础 。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要
成分
,
为浓香型酒的确定找到了理论依据 。第二阶段是
20
世纪
70
年代末期 。通过全国名优白酒协作会议及
1979
年的
第三届评酒会议
,
正式提出和确立了浓香 、
酱香 、
清香 、
米香
四大香型
;
而且在这次评酒会上
,
这四个香型的代表酒分别
获得国家名酒和优质酒称号 。第三阶段是
20
世纪
80
年代末
期和
20
世纪
90
年代初期 。由于第三 、
四 、
五届评酒会的推
动
,
全国新香型工作有了很大的发展 。第五届评酒会提出了
“四大香型 、
六小香型”
的概念
;
此后
,
“西凤酒”作为独立香型
得到确认
,
于
1992
年挤进第五大香型 。兼香型
,
芝麻香型
,
特型
,
豉香型
,
药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香
型白酒 。
2
我国白酒香型的现状
2
1
1
五个老香型得到公认
浓香型 、
酱香型 、
清香型 、
米香型 、
凤香型五大香型已确
立 。其中浓香型 、
清香型 、
米香型 、
凤型已确立了国家标准 。
“茅台酒”
也确定了原产地域国家标准 。
2
1
2
新的五小香型已基本确立
新的五小香型已确立
,
它们是
:
以“白云边酒”和中国“玉
泉酒”
为代表的浓酱兼香型白酒
;
以“景芝白干”和“梅兰春”
为代表的芝麻香型白酒
;
以“四特酒”为代表的特型白酒
;
以
广东“玉冰烧”、
“双蒸酒”为代表的豉香型白酒
;
以“董酒”为
代表的药香型白酒 。
2
1
3
十种香型白酒及其相互关系
不同的香型白酒体现着不同的风格特征
(
或称典型性
) ,
而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料 、
曲种 、
发酵容
器 、
生产工艺 、
贮存 、
勾调技术以及不同的地理环境
,
从而形
成了中国白酒的百花齐放
,
各有千秋 。
中国白酒的风格特征 、
香味成份与工艺特点有着密切的
关系 。我们研究它
,
一是要了解有哪十种香型白酒
,
二是要
掌握各香型的成因
,
从而便于各香型之间的取长补短
,
提高
产品质量
,
指导生产
,
不断推动白酒事业的发展 。
第
32
卷 第
6
期
2 0 0 5
年
1 1
月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol
1
32 ,No
1
6
Nov. ,
2005