酒水知识

馏酒是指以糖质或淀粉为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒。而蒸馏技术的

使用早在

10 世纪左右，阿拉伯人开始使用蒸馏技术，在 12 世纪，把蒸馏技术

应用于酿酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东
西，或作为溶剂，后来又用于药品。现在英语系的国家称酒或酒精为

ALCOHOL

或

ALEMBIC

“

”

，就是阿拉伯语 蒸馏 的意思。当酒精蒸馏出现时，阿拉伯国家信

奉伊斯兰教，不准饮酒、酿酒，蒸馏技术便逐渐传到了欧洲，并得以广为流传和
使用于蒸馏烈性酒。

比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙

等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各
种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常
受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德
国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的朗
姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威
士忌等。

国外蒸馏酒（简称洋酒）按照制造原料可分为白兰地（

brandy）、威士忌

（

whisky）和朗姆酒（rum）。白兰地以葡萄为原料，若以其它水果为原料制

成的蒸馏酒，则在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子
白兰地等等。威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能市售，只
有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波本威士忌
（

bourbonwhisky）则主要以玉米为原料（玉米占 51-75％）。而朗姆酒则以

甘蔗粮蜜为原料，分为深色和浅色两种。此外，还有以高纯酒精为基础酿制而成
的金酒（

gin）和伏特加酒（vodka），金酒酒为药用植物杜松子和食用酒精经

串蒸或冷混而成。伏特加酒可分为纯酒精伏特加（中性酒精）和调香伏特加两大
类。国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酎、泡盛酒和特基拉酒（

tequlia）。烧

酎的工艺和食用酒精相同，泡盛酒工艺同我国的小曲酒类似，即半固态发酵，
缸中陈放。特基拉酒则以墨西哥特有植物龙舌兰为原料发酵蒸馏而成，这三种蒸
馏酒为少数国家独特生产，不带普遍性。
    蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精
含量常在

40％以上，所以又称之为烈酒。在餐厅酒吧和销售部门，通常又习惯

把烈酒分为六大类：即金酒（

Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、

伏特加（

Vodka）、朗姆酒（Rum）和特基拉酒（Tequila）。

一、金酒（

Gin  

）

金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特

 

殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。
    据说金酒诞生于 17 世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯
（

Sylvius），首创。最初是作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿

剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被
人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子
杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时
其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，
将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖
化、发酵、蒸馏，以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒，如荽子、

 

豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方，厂家一向是非常保密的。