白酒基本知识

一、饮料酒的种类

    （一）饮料酒的定义

凡是含有纯乙醇酒精体积分数为

0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。

酒精度（乙醇）含量大于

0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包中国白酒，白酒是中国传统

蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵
蒸馏而成。酒度一般都在

40 度以上，但目前已有 40 度以下之低度酒括发酵酒、蒸馏酒、配制

酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。

我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说

“醇”

是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，
也称非酒精饮料。或称

“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。

（二）饮料酒的分类

1、发酵酒

——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是

直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，
我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在

24%以下，大多数

在

0.5%~20%之间。

2、蒸馏酒

——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸

馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。

3、配制酒

——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或

重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的

“露酒”。

有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生

产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分
类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。

（三）蒸馏酒的分类：

白兰地

白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。
白兰地是英语（

Brandy）的译音，其用词由荷兰

“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。

最早将它定名时，指的就是用

“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡

萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴（前者称葡萄白兰地，后
者称水果白兰地）。

白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克

（

Cognec，又译为干邑）镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常

见 的 科 涅 克 白 兰 地 有 ：

HENNESSY （ 轩 尼 诗 ） ， MARTELL （ 马 爹 利 ） ，

REMYMARTIN（人头马）等。

除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本

国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。

用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。李时珍在《本草纲目》中是这样记载的：

“……取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地
了。而真正进行白兰地工业化生产，是在

1892 年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的 。