年

第

卷

第

期

[收稿日期]

2009-11-21

[作者简介]

陈雪梅（1977－），女，硕士，讲师，研究方向：食品基础原料开发。

摘要：红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素，同时产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。以红曲霉为
甜米酒酿造的糖化增香着色剂，采用正交试验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。试验结果表明：在红曲霉接种量 20%、
发酵温度 35℃、发酵时间 120h 的工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮，味甜醇厚，酒体协调，有红曲特有的醇香。
关键词：红曲霉；

甜米酒；发酵；研究

中图分类号：TS261.1

文献标识码：A

doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.03.001

红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

陈雪梅，陈巧珊，黎

英

（龙岩学院闽西食品研究所，福建龙岩

364000）

前言

红曲霉（Monascus）是我国最早应用于食品加工

的有益真菌之一，其应用历史悠久，主要集中在

传统酒曲、制醋、着色等领域

[1]

。红曲霉的生长温

度为 26～42℃，最适生长温度 32～35℃，最适 pH

3.5～5，尤嗜乳酸，耐 10%酒精，在麦芽汁琼脂培

养基上生长良好

[1，

。在生长过程中，红曲霉能产生

大量的天然红曲色素，由于红曲色素具有安全可

靠性，因此被广泛用作食品着色剂。同时，红曲

霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖

化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等

[3]

，

在酶制剂工业中可用其生产糖化酶制剂。据文献

报道，

红曲霉属的某些菌株能分泌直接催化己酸和

乙醇合成己酸乙酯的胞外酶

[4]

。

红曲又称红曲米，古称丹曲，是大米经红曲

霉发酵而成。红曲中含有红曲霉、酵母菌、细菌

等多种微生物，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的

着色剂和调味剂，具有改善食品色泽和风味的功

能

[5]

。红曲中还含有多种功能成分，如 Monacolin-K、

麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此

具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家

研究结果也表明，红曲具有降低血胆固醇、降血

糖、降血压和防癌等功效

[6，

。

甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除

了含有酒精、酯类、蛋白质外，还含有维生素，

钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油、有机酸或

氨基酸等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、

铜、锰、硒等微量元素

[8]

。在甜米酒酿造中，主要

用小曲作为糖化发酵剂，小曲中的主要微生物是

根霉和酵母。本文从红曲中分离出纯种红曲霉，

将红曲霉作为糖化增香着色剂应用于甜米酒的生

产，通过正交试验寻找出红曲甜米酒的最佳酿造

工艺。在酿造过程中，红曲霉的代谢产物分泌到

甜米酒中，不仅增强了甜米酒的色、香、味，而

且提高了甜米酒的营养价值和保健功效，从而满

足广大消费者对营养保健食品的需求。

材料与方法

1.1

仪器设备

N.Y.142400 型倒置显微镜、YXQ-SG46-280S

型手提式压力蒸汽灭菌器、SW-CJ-ID 型超净工作

台、LRH-250 型生化培养箱、SH2-82 型恒温振荡

器、WY032T 型手持折光仪、DK-S24 型电热恒温

水浴锅。

1.2

实验材料

糯米、红曲、小曲：市售。

1.3

实验方法

1.3.1

红曲霉的分离纯化

[2]

称取红曲米 5g，加入 45ml 无菌水，振荡摇匀

后置于 60℃水浴中保温 30min，以杀死不耐热的细

菌及酵母，将上层孢子悬液用稀释涂平板法分离，

30℃ 培养 5d，挑取能产红色色素的霉菌单菌落，

用显微镜检查是否纯种。确认后取纯种红曲霉，

以无菌操作方式移接到斜面培养基中，30℃培养

4～5d，待斜面菌体呈紫红色时即可保藏于 4℃冰箱

Experimental Reports & Theoretical Researches

试验报告与理论研究