啤酒生产新技术

    主要有 7 种。浓醪发酵﹕1967 年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀
释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁
浓度一般为

16°P 左右。快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发

酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高
温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。连续发酵﹕

1906 年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到

1967 年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污
染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。固定化酵母生产啤酒的研
究﹕

70 年代开始研究﹐目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌

污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的

5～10 日

缩短为

1 日﹐可连续稳定运行 3 个月。圆柱圆 啤酒锥露天发酵罐﹕1966 年起开始应用于生

产。其主要优点为﹕可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收

CO2 和酵母简便﹐有利于实现自动

控制。目前单罐容积在

600Kl 的已很普遍﹐材质一般为不锈钢。纯生啤酒的开发﹕随著除菌

过滤﹑无菌包装技术的成功﹐自

70 年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。

由于口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的

50％。低醇﹑无

醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含
量低。无醇啤酒酒精含量一般在

0.5～1％﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持

了啤酒的特色。