提高青稞酒大曲质量的工艺探索

   大曲是传统固态法发酵酒的重要糖化发酵剂，也是酒中香味物质生成的重要来源之一。青
海互助青稞酒有限公司一直以青稞和豌豆为原料制成中低温大曲，用于青稞酒的生产。但制
成的中低温大曲对改善青稞酒的口感及提高青稞酒的质量限制较大，特别是不同档次产品
口感难以区别。因此，青海互助青稞酒公司采用不同原料和不同培养温度制曲，提高青稞酒
大曲质量。

一、准备材料

　

1、青稞：粮食储备库，符合 GB11760 的规定。

　

2、豌豆：粮食储备库，符合 GB/T10460 的规定。

　

3、小麦：市售，符合 GB1351 的规定。

　

4、水：酿造用水，符合 GB5749 的规定。

二、操作过程

　

1、原料精选和配比：制曲原料经精选除杂后，按方案确定的比例配比。

　

2、混合粉碎：原料均匀混合后用对辊式磨粉机磨两次，第一次较粗，第二次较细。曲料粉

碎度要求以通过

40 目筛孔的细粉不超过 30%。

　　粉碎要求粗细适宜，过粗则水分容易散失，曲胚压制不够紧密，微生物生长繁殖差，
导致糖化、发酵弱，影响成品酒的质量，过细则含水量太多，造成曲心窝水或窝热，成品曲
酸败变质、味不正，给成品酒带来杂味。

　

3、加水拌料：拌料用水为曲料量的 26%—36%，将水用蒸汽加热到 40

℃左右进行拌料，

拌料均匀后使原料温度达到

23

—

℃ 26℃，要求混合后以捏成团不粘手为原则，有利于原料

均匀吸水。

　

4、制曲：制曲前调整好制曲机的运转速度和压制强度，使制出的曲块六面光滑，四角饱

满无缺，无白心和干面点，软硬适宜，手按曲胚不松散，有结实之感，薄厚达到一致。

　

5、曲胚入房：曲胚入房前，将曲室清扫干净，地面铺新鲜谷糠。

　　入房的曲胚侧放排列，曲胚间距为

2cm—3cm，行距 3cm—4cm，叠放 3 层—4 层，每

层用竹帘分隔，呈

“品”字形排列，要求行间距匀称，上下左右整齐，横竖端正，曲胚行间

距控制原则要坚持冬近夏远。

文章来源：

cnwinenews.com 　6、曲胚的培养：曲胚的培养管理必须把好“三关”、“两则”。