白酒的发酵与蒸馏

[目的] 学习固态发酵法生产白酒的工艺与蒸馏过程，掌握酒精发酵与蒸馏的基本原理。

[原理]  植物细胞中的淀粉经高温蒸煮可变成溶解状态的糊液，称为糊化过程。糊化后的糊

化醪中加入一定量的糖化剂，变成可发酵性的葡萄糖，成为糖化过程。葡萄糖在酵

母菌体内经

EMP 途径生成丙酮酸，在无氧条件下，丙酮酸在脱羧酶的作用下脱羧

生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下被还原成乙醇，称为发酵过程。产生的乙醇

可根据沸点较低的性质，通过蒸馏的方法与固体发酵物分离。

主要反应式

(C

6

H

10

O

5

)n+nH

2

O→nC

6

H

12

O

5

C

6

H

12

O

6

→2C

2

H

5

OH+ 2CO

2

+热

[主要实验材料、仪器和试剂] 

1. 实验材料：大米、稻壳

2. 实验仪器：料锅，灭菌锅，天平，量筒，高压蒸锅（上部带有冷凝装置）

3. 试剂：糖化淀粉酶，酒精酵母，冰乙酸，葡萄糖

[方法与步骤]

1.蒸料

将

0.1kg 大米与 0.3kg 稻壳混合均匀，加入 800mL 水，边加边搅拌充分拌匀，放置

10min 后装入布袋，扎紧袋口，于 0.1MPa 压力下（121

℃）高温蒸煮 30min，取出后自然

降温至

30

℃左右，注意降温时不要打开布袋。

2.糖化和发酵

将

8g 酵母和 2g 葡萄糖加入 100mL35

℃温水中溶解，活化一个小时。将 25g 糖化酶加入

100mL35

℃温水中溶解。拌料前与 50mL10%冰醋酸混合备用。

当发酵料的温度降到

30

℃时，拌入冰醋酸、酵母和糖化酶的混合液，搅拌均匀后，装

入塑料袋中，扎紧袋口于

30

℃培养箱中发酵 3-4d。

3.蒸馏

将蒸锅加水，用旺火把水烧开，将发酵好的原料一层层顶汽撒在料锅里，保证料的疏

松和均匀，装完料后，立即盖上拍盖，接上过汽管，做好水封。此时可减小火力，保持锅内

水沸腾即可，同时打开循环水。

出酒时最初

20mL 酒头单独接收，酒头中含有较多低沸点的甲醇等杂醇油。开始酒精浓

度较高，通常在

80

℃左右，当酒精浓度低于 30°时停止接收。将酒精溶液混合均匀后，用酒

精计测出酒精度。

4 二次发酵

出完酒后应立即将料取出，降温后从新接种酵母和糖化酶进行二次发酵，二次发酵时