２００９

Ｎｏ．６

●

・１５８．

Ｓｅｒｉａｌ

Ｎｏ．２０７

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

ＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＥｘａｍｉｎａｔｉｏｎ

定量描述分析（ＱＤＡ）在葡萄酒感官评定中的应用研究

李志江，牛广财，李兴革，左锋，关琛，翟爱华

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆１６３３１９）

摘要：采用定量描述分析（ＱＤＡ）方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定，探讨了

ＱＤＡ的原理及应用。通过ＱＤＡ方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明，以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留．

香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显强于普通葡萄酒。

关键词：定量描述分析（ＱＤＡ）；葡萄酒；感官评定

中图分类号：Ｔｓ２０７．３

文献标识码：Ａ

文章编号：０２５４—５０７１（２００９）０６—０１５８一０３

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ

ａｎａｌｙｓｉｓ（ＱＤＡ）ｍｅｔｈｏｄ

ｉｎｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｗｉｎｅ

ＬＩ

Ｚｈｉｊｉａｎｇ，ＮＩＵ

Ｇｕａｎｇｃａｉ，ＬＩＸｉｎｇｇｅ，ＺＵＯＦｅｎｇ，ＧＵＡＮ

Ｃｈｅｎ，ＺＨＡＩＡｉｈｕａ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｉｌｏｎｇｆｉａｎｇ

Ａｕｇｕｓｔ

Ｆｉｒｓｔ眈耐Ｒｅｃｌａｍａｔｉｏｎ

Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｑｉｎｇ

１６３３１９，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ

ａｎａｌｙｓｉｓ（ＱＤＡ）ｍｅｔｈｏｄ

ｗａｆｔ，ｕｓｅｄ

ｔｏ

ａｓｓｅｓｓ

ｔｈｅｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅａｎｄ

ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ

ｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｗｉｎｅｓ，ｗｈｉｃｈ

ｗｅｒｅ

ｍａｄｅｆｒｏｍｏｒｄｉｎａｒｙｇｒａｐｅｓ

ｏｒ

ｆｒｏｚｅｎｇｒａｐｅｓ．Ｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐｌｅ

ａｎｄ

ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆ

ＱＤＡｍｅｔｈｏｄ

ｗｅｒｅ

ａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄ．Ａｆｔｅｒ

ＱＤＡ

ａｎ出ｓｉ吕，ｔｈｅ

ｒｅｓｕｌｔｓ

ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｆｒｏｚｅｎｗｉｎｅ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｃｏｌｏｒ，ｌａｓｔｉｎｇ，ａｒｏｍａｔｉｃ，ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ

ａｎｄ珊删，ｗｅｒｅ

ｂｅｔｔｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆｔｈｅ

ｏｒ－

ｄｉｎａｒｙｗｉｎｅ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅａｎａｌｙｓｉｓ；ｗｉｎｅ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ

食品感官评定是食品科学研究的重要工具之一，食品

感官评定是用于唤起、测量、分析和解释，通过视觉、嗅觉、

味觉和听觉而感知到的食品和其他物质的特征或者性质

的一种科学方法，是建立在现代实验科学、社会学、生理

学、心理学和统计学等霪５１＇－１学科基础之上的¨１。研究人员

利用食品感官评定的方法可以解决一般理化分析所不能

解决的复杂的生理感受问题，为产品的管理与控制提供了

理化和实践依据旧１。

定量描述分析（ＱＤＡ）是美国的Ｔａｒｇｏｎ公司于２０世

纪７０年代创立了的感官分析方法，利用统计方法对感官

测得的数据进行分析，为一种定性和定量结合的描述分析

检验方法ｐ１。该方法适用于新产品的开发、产品质量控制

和市场调研，具有较强的应用特性，是企业研发和科研开

发的重要方法之一。

由于葡萄酒内溶物种类繁多、含量丰富，其口味和

风味鉴赏方法是评价葡萄酒风味与品质的关键技术Ｈ］。

虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质

量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但

是目前感官评定仍然是评价葡萄酒感官质量最有效

的方法＂…。

１材料与方法

１．１实验材料

巨峰葡萄（市售），葡萄酒酵母（安琪酵母有限公司），

郁金香型高脚杯（市售），记录用纸笔（市售），感官品评室

（黑龙江八一农垦大学食品学院自建）。

１．２实验方法

１．２．１葡萄酒的生产流程

分别以巨峰葡萄和冰冻葡萄（冰冻时间为６ｄ，

冰冻温度为一８℃）为原料一清除、除梗一称蘑一榨汁一

除籽一调ｓ０２一调糖、酸一接种酵母Ｏ．２％一主发酵６ｄ一

压榨一后发酵４ｄ一过滤、杀菌、灌装一成品

１．２．２定量描述分析（ＱＤＡ）方法

感官实验室的规格：感官实验室是进行感官评定的专

门的实验室，包括品评室的环境（使用单独的小隔问或者

大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、

出入口等。

感官品评人员的筛选和培训：选择食品学院学生和教

师为待选品评员，品评员的筛选标准及方法。

（１）筛选调查表：ａ风味；ｂ口感质地；ｃ香气的品评；ｄ

学习标度的潜力。

（２）敏锐性实验：ａ～ｃ有８０％准确率，ｄ１０％～２０％准

确率，定性、定量区别能力及描述能力。

（３）排序／分级筛选实验：全部或８０％正确率，可将相

邻２个样品颠倒。

（４）面试：对后面的培训和实验的兴趣、可能参加的

时间、沟通能力以及大致性格。

收稿日期：２００９－０Ｆ－０４

基金项目：黑龙江八一农垦大学２００８年教研课题（ＮＤＪＹ０８３１１）

作者简介：李志江（１９７７．），男，讲师，研究方向为发酵酿造技术和食品感官评定。

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