固态发酵法白酒生产的特点

    饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士
忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅发酵和固

态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

 

    固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时
进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶

作用的最适温度在

50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用 20-30℃

低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用

较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温

度为

28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-

22℃)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母
不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易

繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生

和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。

 

    第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉
米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，

故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加

一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发

酵

(续粮发酵)。 

    第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。近
年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白

酒采用配醅发酵，并且配醅量很大

(为原料的 3-4 倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，

达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的

前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各

种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物

质，而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那

样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外，在固态发

酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生

活在均一相内

(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作

界面

)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体

醅具有较多的气

-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加

玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果

酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低

(见表 4-1)。