白酒的质量品质分析方法

白酒质量检验指标包括感官检验、净含量、标签标注、酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、
甲醇、杂醇油等，容易出现安全问题的指标有感官检验、酒精度、固形物、甲醇、杂醇油、标签
标识。下面就以上问题逐一分析。
1、感官质量缺陷

如色泽、香气、口味、风格等与标准要求不符。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和
感官检验的方法来判定，正确地反映出酒的色、香、味、格的内容，必须依靠人的感官鉴
定。感官不合格的原因有以下几种：
1）白酒的色泽、透明度、悬浮物、沉淀物等不合格。由于白酒的组成颇为复杂，随着工艺

条件的不同，常会使白酒带上一些极微的颜色，如含酯高的酒有时会呈现淡黄色。
由于贮藏时间引起的氧化作用也能使白酒带上些微颜色，如白酒酒度在

50°C 以下，

则随着酒度降低，透明度越差，甚至出现轻度浑浊。由于原料或工艺操作等多种原
因也会出现带色、失光、沉淀等现象，导致白酒感官检验不合格。

2）白酒的香气。酒的香气主要来源于酿酒的原料及发酵过程，主要成分包括酯、酸等，

他们在白酒中含量极微，但在恰当的配比之下，使白酒有多种芳香，各种香气特征
正是它的香气成分的量的平衡表现
白酒常出现的异臭现象的引起原因有多种。若使用霉烂的原辅材料直接用于生产会
产生霉味，由于卫生差会产生硫醇、硫化氢等腐败臭等。

3）白酒的口味。不同香型的白酒，当各种微量成分的比例协调时，则符合被香型白酒

的口味，反之则成为不正气味。

4）风格。各种典型性香型的白酒都有自己独特的风格，所谓风格，就是白酒中多种物

质相互联系。相互影响，呈现出综合的特殊感觉，即综合色香味三个方面的印象，
加以抽象判断确定其典型性。

2、酒精度不符合包装标识

白酒中含有酒精成分，在

20℃时，100ml 酒样中含有酒精的毫升数或 100g 酒样中

含有酒精的克数就是酒精度，可以用体积分数表示，符号为

%vol。酒精度不合格的原

因主要有：
1）企业使用的酒精计与“酒精计温度、浓度换算表”不符合要求
2）企业不按《GB10345 败局中酒精度的试验方法》测试酒度
3）企业取样方法不规范

3、固形物超标

1）酿酒工艺引起固形物超标。在白酒生产过程中，由于发酵控制不严，生成过多的高

级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质物质，整流是不按工艺操作，快火蒸
馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，随酒度降低，温度降低，易
使白酒固形物超标。

2）水质处理不好引起固形物超标。随着白酒箱底度发展，白酒中的水所占比例越来越

高。由于白酒用水处理不好或未处理，水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿
物质就会与白酒中的其他有机物质发生反应，形成不溶性物质，也造成白酒固形物
超标。

3）添加香料引起固形物超标。酒厂现在多使用调酸剂调酸，而市售调酸剂质量不够稳

定

4、卫生指标是否超标：如甲醇、杂醇油是否超标