葡萄酒的质量与感官分析

 

　　摘要：

　　葡萄酒的质量是葡萄酒的一种特性，它是表示葡萄酒优秀的程度。复杂性和

协调性构成了葡萄酒质量的主要属性。影响葡萄酒质量的因素有：品种及其与之

相适应的生态条件、酿酒工艺、陈酿条件等；对葡萄酒的质量进行评价是通过感

官指标和理化指标来实现的；葡萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡

萄酒的感官指标则是通过感官指标和理化指标来实现的；葡萄酒成分的分析是

通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过视觉、嗅觉、味觉即感官分

析来实现的；葡萄酒的感官分析可鉴别葡萄酒的品种、特性、产地，葡萄酒是否

掺假等。

　　

1 葡萄酒的质量 

　　

1.1 质量的概念

　　葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者

的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质

量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；

复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协

调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存

在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定

 

一致的。

　　

1.2 

 

影响质量的因素

　　葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的

 

加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有：