调酒师 Barman     ——幕后的职业

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调酒师应当有矫健的双腿和灵巧的双手！

有位资深职业人曾经这样说道。那么，是

不是有了这些就能保证成为高水平的调酒师了呢？我看未必。如果您对酒类生产及餐饮服
务毫无兴趣，或者说您根本不喜欢调制鸡尾酒，不欢迎顾客光临，甚至说，您干脆不喜
欢和顾客打交道！那么，我可以断言：调酒师这个职业不适合您！相反，您虽然已经工
作了很久，有点累了，但是还能够认真工作，动作稳健而又敏捷，自始至终保持愉快的
心情对待您的客人，同时还不失风趣与幽默。如果这样，在您积累了一定的经验之后，一
定会成为一名喜爱这个行业的职业人，并且会得到大家的好评与尊敬。

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总之，您不要忘记一点：好的调酒师总是个性鲜明的人。

费多·迪夫思吉

调酒师的职责
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调酒师（英语中的 Barman 或 Bartender

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）的职责

按照国家的法律和企业的经

营环境来参与酒吧的经营。他工作的两个基本目标是酒吧的利润和顾客的满意程度。

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调酒师要迎接、通报顾客，并为顾客提出建议，接受并且完成他们的点购。

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调酒师要学习酒吧工作的基本知识并且应用在工作中。

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调酒师每天都要补充酒吧的储备，准备冰块和新鲜的水果等等。

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调酒师要确认由他或者他的下属提供给顾客的酒石是否符合顾客的口味，是否符合
安全卫生标准，制做和销售是否符合企业的风格和特征。

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调酒师要参与清点库存，完成酒类及其它食物的采购工作。

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调酒师要负责酒吧的设备。

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调酒师要负责收款。

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调酒师要按照酒吧的菜单来选择酒类的品种。

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调酒师要组织各种各样的活动

从推出 欢乐时光 到进行专门的一些活动，例如：

从 22 点开始推出一款女士免费的酒，乐队的演出以及策划宣传这些活动的广告，给
服务员更换化装舞会的服装等等。

——调酒师的职能和责任范围实际上是无限的。他不尽要注意自己调鸡尾酒的摇酒器的清
洁，而且要知道如何礼貌地拒绝那些脏乱的客人。他不尽要乐于给拮据的大学生提供香甜
的咖啡，又要善于为上流人物斟倒最昂贵、最著名的消化酒。
——调酒师的工作范围在不同的酒吧是不同的，这取决于酒吧老板对他的信任程度。

调酒师的专长
调酒师要能履行自己的职责，必须具备一定的知识，这些知识可以分为四类：理论知识、
技术知识、综合素质和实践技能。

理论知识
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调酒师必须熟悉所有的酒和软饮料：它们的品牌、种类、生产方式、饮用规则。这些知
识将在他与顾客打交道时，或者与供货商接触以及定制酒单时都会有所帮助。

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他要区分各种用来装饰鸡尾酒的香料和食物。还要熟悉开胃酒和鸡尾酒配菜的食物。
（例如：油橄榄果）

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调酒师要掌握鸡尾酒的分类及他们的调制方法。

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调酒师要在脑中熟记大量的鸡尾酒配方。例如：伦敦的调酒师（英语 mixologist,即
专门调酒的人）爱德姆·海伦斯（Adam Hierons）能背下 300 个鸡尾酒配方，其中