红酒知识大全

红酒的酿制过程
　　第一套
　　一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多

 

的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
　　二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色

 

色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

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三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料

葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。

葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧
化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，

 

可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化
硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约 3
周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4 至 6 周。沉淀的次数和时间上的顺序，

 

完全就是所要达到的口味。
　　五，葡萄酒在桶中存了 3 至 9 个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封
口，现在（2001 年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
　　第二套
　　A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除
去。
　　B. 破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。
　　C. 发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而
涩味则是种子所释放出来的味道。
　　D. 榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
　　E. 发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定
葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
　　F. 除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之
为除渣。
　　G. 熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年
者)。
　　H. 装瓶：熟成后即可装瓶。

酿制红酒的葡萄种类
葡萄种类方面，酿制红酒的葡萄种类有 Shiraz，Carbernet，Sauvignon，Merlot 等等。
红酒的标签上常出现这些名称，就是指采用的葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制，
有些还是由 2~3 种葡萄酿制，酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或混合葡萄品种酿制
的红酒都是一样的好，只是适合不同消费者的口味而已。
　　红酒的来源地--“

” “

”

旧世界红酒 和 新世界红酒 世界上生产红酒的国家不少，红酒的来

“

” “

”

源地的其中一个划分方法，分作 旧世界红酒 和 新世界红酒 。
旧世界红酒一般指欧洲（尤其是法国和意大利）出产的红酒，他们在国际市场上价格略昂

“

”

贵。 新世界红酒 红酒是指澳大利亚、智利等国家出产的红酒。法国的红酒以往用牛血所提
炼出来的色素进行调色，在疯牛症的担忧之下，曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和