葡萄酒成分分析

关键词：葡萄酒知识

红葡萄酒中的酚类物质主要包含花色素、黄烷-3-醇、黄酮醇类、各种酚酸及芪类化合物等。
这些酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种风味特征，是构成葡萄酒质量的重要因素。其主要来
源于红色酿酒葡萄的果皮、果梗和葡萄籽，在浸渍发酵期间被浸提到葡萄酒中。酚类物质
在葡萄和葡萄酒中的组分和含量受酿酒葡萄品种、光照、土壤、产地、年份和气候等自然因
素以及葡萄栽培管理技术、葡萄收获时间以及葡萄酒工艺措施等因素的影响。

原花青素（简称 PA）又称缩合单宁，是以黄烷-3-醇（儿茶素或表儿茶素）为基本单元
构成的单体和多聚体，是葡萄酒中的一种重要的黄酮类化合物。PA 使葡萄酒具有苦味、涩
味和收敛感，是葡萄酒中的重要呈味物质和关键质量组分，而且在葡萄酒的陈酿过程中
能与花色苷结合形成稳定的缩合物，从而保证了葡萄酒颜色的稳定。此外，PA 具有很强
的抗氧化活性和吸收氧自由基的能力，其抗氧化活性是维生素 C 的 20 倍，维生素 E 的
50 倍。近年来，科研人员对 PA 的功能性研究和医学应用很多，比如可以通过服用 PA 制
剂提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、血管相关疾病、心血管疾病以及癌症等。由此可见，
PA 是葡萄酒中重要的功能性物质。

云南省迪庆州是一个特色酿酒葡萄产区，目前这一产区的葡萄酒已步入国内高端市场。该
产区特殊的立地条件（低纬度、高海拔），明显的垂直气候变化以及较强的紫外线辐射等
对酿酒葡萄的次生代谢和葡萄酒品质的影响是一个有意义的研究课题。