酿酒葡萄与葡萄酒的质量及其风格特征

有人说葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺，这种说法量化的概括了葡萄
酒的精髓，对葡萄酒的深刻内涵表达得很深很透，形象地说明了葡萄原料对葡萄（酒）
的重要性。原产地的气候、土壤及葡萄品种等自然因素和栽培管理措施，葡萄酒的酿造工
艺等人为因素决定了葡萄酒的质量及其特征和风采。因此要提高葡萄酒的质量必须注重从
基础的原料抓起。 

　　1．葡萄品种与葡萄酒的质量

　　世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有 30 多种。每

“

”

一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气， 三珠 品种具有青草
香气。

　　葡萄酒是真正的绿色食品，它的色香味皆来源于葡萄。成熟的葡萄含糖量的高低只决
定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气
来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、色素、有机酸等成份也不相
同，这些成份对葡萄酒的色香味具有重要的影响。根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适
宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，
酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、
白诗南。这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普
通质量的葡萄酒。

　　2．葡萄的产量和质量与葡萄酒的质量

　　一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量
过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄
酒的质量，因此必须合理限产。欧美国家严格控制葡萄的产量，有的品种如赤霞珠、品丽
珠等，亩产量限定在 600KG 左右，有的品种亩产量限定在 1000KG 左右。我们国家轻工业
局颁布的葡萄酒生产管理办法规定酿造优质酒葡萄亩产不超过 1000KG，酿造一般葡萄酒
葡萄亩产不超过 1500KG。

　　3．原产地环境、气候等自然因素与葡萄酒的质量

　　好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，
才能酿造出高档的葡萄酒。

　　环境条件包括：

　　（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高
的温度，在超过 20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是 30℃左右，底
于 14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差 10℃以上，
果实品质良好。

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