食品安全常见问题探讨（20 问）
1、所有食品企业的问题都是食品安全问题吗？
“
”
答：有时候不是。食品安全一般不讨论与 健康危害 无关的事。世界卫生组织将食品
“
安全界定为 对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担
”
“
”
保 ，它的核心是 健康 ，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养
不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划
等号；它也不讨论商家的经营方式和诚信问题，比如去年的味千拉面，它是个好话题，
但其产品本身没有健康危害，属于诚信问题。
2、食品安全是能做到零风险的吗？
答：不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，
“ ”
都可能面临风险，何况是 吃 。人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、
微生物等等），有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力
不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望，无论你是自己种植还是大规模
种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。
所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范
“
”
围。对于食品安全 事件 要进行具体分析，因为具体情况很复杂，有些是人为的、主观恶
——
意的，但也有其它原因
这个道理我想大家都会认同，但在实际中，大家往往就没这
么冷静了，只要一有报道哪个企业的产品出了问题，经常是事件还没查明，大家就开始
表态，开始批判，开始给企业定性了，为什么会这样？因为你潜意识里还是认为企业是
完全不应该发生任何事件的。
3、不合格的食品就是有危害的食品吧？
答：不一定。一个产品被判为不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符
合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害；至于产品质量
“
”
不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留 安全余地 ，所以只能说不符合国家标准
“
”
的产品会有引发健康问题的 风险 ，但并不绝对致病。举个例子，去年闹得很凶的含菌水
饺，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到当时国标规定得太严，而且水
“
”
饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的 不合格产品 基本是没事的。
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“
”
、含有危害物质的食品就是 毒食品 吗？
“
”
答：不一定。科学松鼠会的作者们常说 离开剂量谈危害就是耍流氓 ，就是说，是否
“
”
产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质（包括 致癌物质 ）在自然界中广泛存在，
并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是
——
最基本的常识。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢？
“
”
确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑 长期食用 的问题（包括