・综述・

食品冷杀菌技术研究进展

夏文水

钟秋平

（江南大学食品学院，江苏无锡

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摘

要：食品冷杀菌技术是指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新兴杀

菌技术。通过介绍超高压杀菌、射线杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线

杀菌和二氧化钛光催化杀菌技术，详述其基本原理及其在食品工业中应用研究进展。

关键词：灭菌；食品；研究技术

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作者简介：夏文水

男

教授

博士生导师

食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和

非加热杀菌两大类。非加热杀菌是指不用热能来杀

死微生物，故又称为冷杀菌。热杀菌法比较古老，目

前已臻完善。传统的热杀菌法虽然能保证食品在微

生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成

分，影响食品的质构、色泽和风味。冷杀菌技术虽然

起步较晚，但由于消费者要求营养、原汁原味的食品

的呼声日益高涨，冷杀菌技术受到日益重视并进展

很快。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的

安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质

构、

色泽和新鲜程度。冷杀菌技术近来成为国内外

食品科学与工程领域的研究热点。

本文综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进

展，

主要介绍超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电

场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌和二

氧化钛光催化杀菌技术的基本原理及其在食品工业

中的应用。

超高压杀菌技术

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超高压杀菌技术的原理

食品超高压技术

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0<)HI(:. J<+--/<+ E<54+--(,:，?IJ）简称高压技术（I(:.

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或高静水压技术（I(:. I;8<5H

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。食品超高压杀菌，即将包装好

的食品物料放入液体介质

（通常是食用油、

甘油、油与

水的乳液）中，在 "$$ N " $$$ OJ) 压力下处理一段时
间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对

微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的

活性和影响 PQR 等遗传物质的复制来实现。

"M !

超高压杀菌技术在食品加工中的应用

日本

的 O+(8(H=) 公司于 "SS$ 年 # 月生产了第一个高压
食品—果酱，之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味

料等面市，日本的 J5FF) 和 *)F);)G) 公司用半连续
高压杀菌方法处理橙汁。明治屋食品公司将草莓、

猕猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以 #$$ N &$$ OJ)
的压力处理 "$ N %$ G(,，不仅达到了杀菌的目的，而
且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉

的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、具有新鲜水

果的口感，维生素 C 的保留量也大大提高。日本的
松本正等人对 T 种小菜采用塑料袋真空包装后以

%$$ N #$$ OJ) 的压力处理，

杀死酵母菌，提高了产品

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食品冷杀菌技术研究进展———夏文水

钟秋平

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