食 品 加 工 工 艺 基 础 复 习 题
第 一 章 引 起 食 品 变 质 腐 败 的 主 要 因 素
1 . 什 么 是 食 品 的 变 质 ? 食 品 变 质 腐 败 有 哪 些 现 象
( 举 例 说 明 )
?
答 ;食 品 的 腐 败 变 质 是 指 食 品 受 到 各 种 内 外 因 素 的 影 响 , 造 成 其 原 有 化 学 性 质 或 物 理 性 质 发 生 变 化
,
降 低 或 失 去 其
营 养 价 值 和 商 品 价 值 的 过 程 。
2 . 常 见 食 品 的 变 质 主 要 由 哪 些 因 素 引 起 ? 如 何 控 制 ? ( 以 某 类 食 品 为 例 来 说 明 。
)
答 ;化 学 因 素
生 物 学 因 素
物 理 因 素
其 他 : 环 境 污 染 、 农
/兽 药 残 留 、 滥 用 添 加 剂 和 包 装 材 料 等
3 . 试 述 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 生 物 学 因 素 及 其 特 性 。
答 ; (1)微 生 物因 素 ;
a .微 生 物 广 泛 分 布 于 自 然 界 , 食 品 中 不 可 避 免 的 会 受 到 一 定 类 型 和 数 量 的 微 生 物 的 污 染 , 造
成 食 品 的 腐 败
与 变 质 。 而 且 , 由 微 生 物 污 染 所 引 起 的 食 品 腐 败 变 质 是 最 为 重 要 和 普 遍 的 。
b .引 起 食 品 腐 败 变 质 的 微 生 物 主 要 是 细 菌 、 酵 母 菌 、 霉 菌 。
微 生 物 引 起 食 品 变 质 的 特 点
食 品 种 类 不 同 , 引 起 变 质 的 微 生 物 种 类 不 同 ;
÷
环 境 条 件 不 同 , 变 质 快 慢 程 度 不 同 ;
食 品 成 分 发 生 变 化 的 同 时 , 产 生 毒 素 或 致 病
(2)
害 虫 和 啮 齿 动 物
危 害 性 增 加 食 品 的 贮 藏 损 耗 , 污 染 食 品 , 甚 至 传 染 疾 病 。
害 虫 : 种 类 繁 多 , 分 布 广 , 躯 体 小 , 体 色 暗 , 繁 殖 快 , 适 应 性 强 。 主 要 有 甲 虫 类 、
蛾 类 、 螂 类 、 螨 类 。
啮 齿 动 物 : 对 食 品 危 害 最 大 的 啮 齿 动 物 是 老 鼠 。
4 . 试 述 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 化 学 因 素 及 其 特 性 。
酶 的 作 用;
… …
酶 促 褐 变 、 呼 吸 作 用 、
非 酶 化 学 反 应
非 酶 褐 变
;氧 化 作 用
(脂 肪 、色 素 、维 生 素 等 的 氧 化
) ;淀 粉 老 化
;与 包 装 容 器 发 生
的 化 学 反 应
第 二 章 食 品 变 质 腐 败 的 抑 制