食品加工技术考试
问题 1  简答题(20 分 难度:基本题)   
罐藏食品：
密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

问题 2  无序填空题(10 分 难度:基本题)   
淡炼奶与甜炼奶的本质区别是不同，此外还有预热杀菌目的不同，淡炼乳必需均质、小样

 

试验、灭菌。

问题 3  有序填空题(20 分 难度:基本题)   

 

奶油按原料一般分为两类：新鲜奶油和。

问题 4   简答题(20 分 难度:基本题)   
酪蛋白
在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 46 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

问题 5  无序填空题(20 分 难度:基本题)   

 

液体乳按杀菌强度可分为：低温杀菌乳、高温短时间杀菌乳、超高温瞬杀菌乳、乳。

问题 6  简答题(20 分 难度:基本题)   

食品冷冻保藏：
利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。

 问题 7  简答题(100 分 难度:基本题)   

以桔子罐头为例写出其杀菌公式，画出对应的杀菌曲线图并加以解释。
 
杀菌公式：5’-14’-15’/1000C
5’--升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到
规定的杀菌温度所需要的时间（min）。
14’--恒温杀菌时间（min）即杀菌釜内的热介质达到
规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间。
15’--降温时间（min）表示恒温杀菌结束后，杀菌釜
内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度需
要的时间。