食品发酵工艺学

 

 

 

第一章 绪论 一、食品发酵与酿造的历史
1.

 

列文虎克 Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )  

 

： 成功制造了世界上第一台显微镜， 并

 

 

在人 列文虎克 类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----

 

微生物。

2. 

 

巴斯德 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895

 

）巴斯德的主要贡献 巴斯德的主要贡献：发明

了巴斯德灭菌法。1861 

 

 

 

年， 巴斯德的主要贡献 巴斯德实验，结束了绵延 100 多年的争论，

把自然发生论赶出了科学界。1865 

 

 

年，巴斯德 受农业部长的重托， 解决了法国南部蚕业

 

 

上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。 发明了狂犬病 疫苗，他还指出这种病原物是某种可

“

” 

以通过细菌滤器的 过滤性的超微生物 。
 3.

 

科赫 科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881 年后，创用了固体培养基

 

 

划线分 科赫 离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882   

年 3   

月 24 日科赫在

 

德国柏林生理 学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的

 

 

建立，是食品发 单种微生物分离和纯培养技术的建立， 单种微生物分离和纯培养技术的

 

 

 

建立 酵与酿造技术的第一个转折点 第一个转折点。 酵与酿造技术的第一个转折点。
 4. 20 

 

世纪 40 

 

年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 年

代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
 5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点 。
 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
 6．20 

 

世纪 70 

 

年代发展起来的 DNA 重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。 

重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
 ．

 

 

二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系

 

 

（一）食品发酵与酿造的特点 发酵： 泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。 

 

 

通常所说的发酵指生物或离体的酶， 发酵： 不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的

 

 

过程。 酿造： 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把

 

成分复杂、风味要 求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、

 

 

 

豆豉、酱腌菜 等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 酿造与发酵的区别： 酿造与发酵的区别：

 

利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵 与酿造工业的特

 

点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育 发酵技术的两

 

 

 

个核心：生物催化剂、生物反应系统 发酵技术的两个核心：生物催化剂 生物反应系统 菌

 

 

 

 

种选育、第二章 菌种选育、保藏与复壮 菌种选育的方法有 自然选育、诱变育种、杂交育种、

 

 

原生质体融合、基因工程。的方法有： 菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、
原生质体融合、基因工程。
 

 

一、微生物菌种选育的理论基础微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速

度快、生活周期短；b

 

、微生物由于 个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的

多细胞存在；c

 

 

 

、微生物大多以无性生 殖为主，且营养体多数为单倍体。诱变育种： 诱变

育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选  

 

具有优良性状的突变株的过程。
（一）突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以及染

 

 

 

色体 组受到环境的作用而改变， 这种改变或多或少是永久性的， 从生物表型上说是突

 

然发生可遗 传的变换，这种变化就称为突变。自发突变：在自然状况下发生的突变，也

 

称自然突变。诱 发突变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变。