一、食品安全的相对性

在食品安全内涵认识方面的分歧还有食品安全的相对性。美国学者Jones 将食品安全
分为绝对安全和相对安全两个不同的概念。所谓绝对安全是指确保消费者不可能因食用某
种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是绝对没有风险。相对安全性被定义为一
种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。绝

“

”

对食品安全强调的是食品的零风险。
在各种食品安全的概念表述中，通常指食物中不含任何有毒有害物质。然而，消费者、

“

”

生产者、科技工作者站在不同的角度对有毒有害物质有着不同理解。站在消费者的角度，
要求能够提供没有任何风险的食物，食物不含任何有毒有害物质。而生产者和科技界则从
食品的物质构成和科技发展水平的现实出发，认为只能在提供足够的能量、营养等品质的
同时，把食品中的有毒有害物质控制在科技水平和经济条件许可的范围内，力求把可能

存在的风险降低到最低限度。

二、食品安全的阶段性

“

”

事实上，零风险的食品是不可能存在的。原因大约有以下几个方面：首先，某些

化学物质和微生物在食品赖以生产的环境中以微弱数量广泛存在，食品生产过程中不可

“

”

避免的会受到一定程度的污染。这些食品在一定摄入量下是安全的，而在其他摄入量下
不安全。二是随着科学技术的不断进步，原来没有被认识的有毒有害物质逐渐被认识，不
能检测到的有毒有害物质逐渐能够被检出。在科技水平没有认识、没有检出有毒有害物质
前，某些食品可能被认为是安全的，实际上却潜藏着风险。三是某些食物是否安全不仅取
决于食品本身的物质构成，还取决于消费者的身体状况。一些食物对某些人而言是安全的，
但对其他一些人不安全。对大多数人而言是安全的鸡蛋、海鲜、鱼类食品，对过敏人群就可
能带来风险。四是在某些时间内是安全的，而在其他时间内不安全。

三、食品安全的时代性

随着人们物质生活条件的变化，食品中的营养成分对人的价值也在变化。在经济困
难时期，获得足够的糖和脂肪是补充能量、维持生命最重要的营养物质；而在物质生活极
大丰富的时期，食物中含量过高的脂肪和糖，已经成为心脑血管疾病、糖尿病患者避之惟

“

”

恐不及的杀手。五是某些食品尽管可以达到绝对纯净的程度，不含任何有毒有害物质。

“

”

但是，如果规定不达到纯净的标准不能食用，则可能使许多人失去这些基本的食

物，其危害将比食用这类不纯净的食物更大。水就是这样一种物质。纯净水固然符合无毒
无害的绝对安全要求，但是造价高昂，并非人人都能消费得起。如果规定只有纯净水是安
全食品，含有杂质和微生物的水是不安全的食品，可能会使大多数人无水可饮，其危害
更大。五是由于人们的认识水平、社会立场和文化背景不同，对食品安全的判断就会难以